CAPULÍ, VALLEJO Y SU TIERRA
Construcción y forja de la utopía andina
2013 AÑO
EVANGELIO VALLEJO DE LA SOLIDARIDAD
Y UNIVERSALIDAD DEL MUNDO ANDINO
OCTUBRE, MES DE LA SALUD,
LA ALIMENTACIÓN, LA GESTA
DE ANGAMOS; VIDA Y EJEMPLO
DE MARIO FLORÍAN Y LUIS
DE LA PUENTE UCEDA
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16 DE OCTUBRE
DÍA
MUNDIAL
DEL PAN
FOLIOS
DE LA
UTOPÍA
EL PAN
DE NUESTRAS
MESAS
Danilo Sánchez Lihón
y el valor de aquel pan
inacabable.
César Vallejo
1. Panal
de miel
El mejor pan del mundo es el de mi pueblo de calles cimbreantes que antes eran de tierra con veredas apenas empedradas y casas de adobe techadas con tejas de resonante arcilla ocre y perla como es el pan.
Pero además de que mi pueblo mismo es pan, ¿qué argumento tangible me arrogo para sustentar lo que atrevidamente afirmo? Una razón sencilla: Santiago de Chuco es el primer productor de trigo de todo el Perú, y cosecha en sus graneros este cereal de una calidad que no existe en ningún otro lugar del planeta.
Y cualquier trigo inesperado en tierras de Santiago de Chuco resulta una ambrosía. Así el centeno, el marengo, el estaquilla, el azulado, el mejo de fécula dulce y ligosa.
Sino, recordemos, ¿cuántas veces no hemos recogido al borde de un camino y junto a un campo sembrado de trigo una espiga fragante, y hemos reventado los gránulos aún verdes en la palma de nuestra mano y hemos sorbido esa leche que revienta como si fuera un panal de miel?
2. Al fondo
de la botija
Pero una razón igual o mayor: es que el pan lo hacemos nosotros mismos al interior de nuestras propias casas. Y en lo más profundo e íntimo de ellas, donde está el horno, y en lo más tembloroso de nuestros corazones y esto es insustituible para que el pan salga bueno.
Y otra razón aún: que después de cosechar el trigo somos nosotros mismos quienes lo llevamos al molino por cuestas y bajadas, de atardecida o en loa amaneceres. Y estamos al pie de las dos piedras que lo muelen, cogiendo con nuestras manos ilusas la harina tibia por la fricción, y diciéndole al molinero que apriete el brazo y la cantidad de grano que cae desde la tova, a fin de que se muela con mayor textura o mayor fineza.
Y porque es siempre nuestra madre la que revuelve la masa, unta las bateas, tablea los panes y nosotros lo vamos alineando en los tendales insomnes. Porque siempre es ese ser entrañable quien los hornea con su rostro tierno y sonrojado por el calor del horno espejeante. ¿Cómo entonces no ha de ser pan bueno, y el mejor del mundo?
3. Maíces
viejos
Y digo yo que lo siento así porque se hace también con lo inverso del pan, que es para estar calmos, sosegados y tranquilos, habiendo calmado con él toda hambre; siendo que se hace a su vez con una pizca de aquello que pone a los hombres febriles, achispados y en frenesí por todo lo admirable que hay en la existencia ¡y que es la chicha!
Ponemos nosotros en el centro de nuestro pan apacible un punto, una ñisca o una poña, como decimos nosotros, de aquello que representa la locura, el extravío o el regocijo de vivir, o la expansión del alma hacia los confines, ¡como es la chicha!
¿Y de qué modo vertimos este néctar en su entraña? Es que para que fermente la masa nuestras madres utilizan el concho de chicha donde se encuentran maíces viejos, chancaca no disuelta ¡y hasta raíces! Y es esta una materia espesa que queda al fondo de la botija o del urpo, y que es un privilegio de nuestro pueblo el tenerlo.
¡El concho de chicha las matronas de las tiendas donde se expende esta quinta esencia, la venden llenado en botellas de vidrio, y tapadas con una coronta gualda de maíz!
4. Sólido, terso
y alucinado
Este concho de chicha no va así a secas, sino que se lo prepara un día antes de hornear el pan, aguándolo con harina en una batea de rojo quinual.
Y se hace una levadura esponjosa que se utiliza para fermentar la masa de harina al otro día.
Con ella el pan no levanta mucho. Y sale sólido, terso y alucinado como es el pan de mi tierra.
Tiempo después se pasó a utilizar un producto extranjero traído de Inglaterra y que era la levadura fleischmann.
Se vende en algunas tiendas a dos reales la onza, pero que hace un pan blando, oblongo y suelto.
Pero también hay otra razón de peso y quizá el irremplazable ingrediente supremo, que no lo tienen otros panes ni panaderías del universo, cual es que para hacer el pan de mi pueblo se reúne toda la familia.
Y ese día comemos juntos tíos y primos que vienen de sus casas para hacer el pan, y almorzamos y comemos juntos. Y en la noche se escuchan las guitarras y se entonan cantos. Y mientras los mayores introducen y retiran pan del horno nosotros los vamos limpiando y envueltos en manteles los vamos depositando en las canastas.
5. La frescura
de los manantiales
Pero otra razón de peso puedes ser estas petacas en que se lo guardamos, que en mi tierra son las petacas de musmún, hechas de la corteza de árboles olorosos como el aliso, que las fabrican en Calipuy.
O también pienso que puede ser los manteles de lino crudo y otros de algodón en que se los envuelve, lavados con agua cristalina del río Patarata, y soleados en las pencas de la subida de la poza La Pamplona.
¡O qué será! Quizá, en el fondo, sea porque sabe a terruño, a dulzura de la casa de infancia, a tierra recién amanecida. Porque tiene sabor a humo de leña de hogar, a fogón restallante, a lluvia leve o tupida.
En su sabor, que deshace el paladar, toda la frescura de los manantiales desde donde recogemos el agua. Y de las yerbas de sus orillas.
El sabor a ceniza, a árbol y linaje familiar, como también de los ríos que se precipitan por las laderas del lar nativo.
6. Un gusto
infinito
Hay más de cuarenta variedades de panes en mi tierra. Hay panes humildes y otros cortesanos y elegantes, como un pan que contiene otro pan dentro del pan.
Pero la suerte me ha dado a mí recordar más bien y siempre las presencias sencillas, que en cuestión de panes son las más deliciosas.
Así, el pan de agua que no tiene como componentes sino la harina y el agua clara de la acequia. Se cuece al principio de toda la jornada de amasar pan y para templar el horno.
Es compacto y fuerte como todo aquel ser que ha sufrido, que es el primero que se lanza en un combate o en cualquier asunto insoslayable. Tanto que para comerlo hay que hacer girar la cabeza a fin de arrancar un mordisco con los dientes ante los cerros tutelares. Pero ya en la boca es dulce y tierno.
Entre su masa, la lengua a veces suele paladear carbones del horno que para mí, por lo menos, es un gusto infinito el encontrarlos.
El mollete, el bizcocho corriente.
7. Saboreando
una flor
Hay otra especie de pan que es la canga, que es plana y se hace repulgada, la misma que no se introduce al fondo sino que se cocina casi en la puerta para saber en qué grado de calentura se encuentra el horno.
Dentro de esta especie hay que considerar a la semita hecha de harina integral cernida del afrecho y que es muy querida por la gente del campo porque la consume remojándola con chicha.
Hay el pan con cumbe que es el chicharrón molido; el candeal, el cenceño, el mollete. Está el pan de cebada y la cortadilla también con cumbe, hecha de harina integral y partida en cuatro secciones como los cuadrantes de un círculo.
Pero apenas mencionaré, antes de retirarme de esta evocación titubeante y para no ahogarme en la nostalgia, ¡al pan de yema!, hecho con huevo batido y leche natural, suave, esponjoso que produce al comerlo la sensación de estar saboreando una flor, y que se sirve con el famoso jamón de Santiago de Chuco, adornado con una lechuga y una aceituna negra.
Y todo esto sin mencionar la cantidad de pasteles, roscas, basitas.
8. Velando
las espigas
Terminaré aduciendo razones de por qué el pan de mi tierra es el mejor del mundo:
Porque tiene el olor al limoncillo que se cultiva en los huertos de las casas detrás de las pircas y los muros de piedra.
En su olor está la leña que arde y el humo que se eleva. Huele al trigo aún verde en las campiñas.
Tiene el olor a las pacharosas, a las mostazas y retamas florecidas de los caminos, que exhalan su fragancia después que el aguacero ha cesado.
Tiene el olor al río donde el grano de trigo se ha molido.
Olor a vientos, a sol que ha alumbrado la parva donde han esperado las gavillas la trilla.
A la luna que ha alumbrado en las noches velando las espigas.
Tiene olor a rosales, a clavelinas a manzanilla que brota en las colinas y en las praderas de los contornos de mi pueblo. Y la hondura del cielo cuando en las noches se tachona de luceros.
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ADHESIÓN
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