martes, 25 de octubre de 2016

25 DE OCTUBRE: DÍA DE LA COCINA PERUANA - FOLIOS DE LA UTOPÍA: EL “QUESHESTE”, RESUME LO CREADO - POR DANILO SÁNCHEZ LIHÓN




CAPULÍ, VALLEJO Y SU TIERRA
Construcción y forja de la utopía andina
 
2016 AÑO
CONSTRUCCIÓN DE CONCIENCIA
Y CONCRECIÓN DE SOLUCIONES
 
OCTUBRE, MES DE LA SALUD,
LA ALIMENTACIÓN, LA GESTA
DE ANGAMOS; VIDA Y EJEMPLO
DE MARIO FLORÍAN Y LUIS
DE LA PUENTE UCEDA
 
CAPULÍ ES
PODER CHUCO


 
SANTIAGO DE CHUCO
CAPITAL DE LA POESÍA
Y LA CONCIENCIA SOCIAL


 
*****
 
¡LA VIDA! ¡DE CÓMO ES LA VIDA!
“El día que no sonrías
fue un día perdido”
Le pregunto a Nadia:
– Nadia, dime: ¿qué es lo mejor que te ha ocurrido?, un hecho que tú consideres que es lo mejor de lo mejor que te ha sucedido en la vida.
Me mira sonriente y con sus ojos chispeantes. Busca a través de la ventanilla del auto en lo alto de los edificios y en la vereda de la calle por donde pasamos, y me contesta:
– Bueno, ¡tantas cosas!
– Pero una, escoge una, y cuéntame.
– Hace poco en París, todo un mes lo pasé en estado de gracia, de iluminación, como si irradiara brillo, fulgor, o luz; como si estuviera encendida, completamente transparente.
– ¿Así? ¿Y, cómo es que aconteció? ¿Por qué?
– Es que sonreía. Sonreía a todo el mundo, no sé por qué. Era natural. Y todo el mundo me sonreís a mí.
– ¿Nada más que por eso?
– ¡Sí! Y es que no hay arma más poderosa que la sonrisa. Es contundente, poderosísima.
– ¡Nada más!
– Nada más. Y es que la vida es un diez por ciento cómo la hacemos y noventa por ciento es cómo la asumimos.
DANILO SÁNCHEZ LIHÓN
 
*****
 
25 DE OCTUBRE

 
DÍA
DE LA COCINA
PERUANA


 
 
FOLIOS
DE LA
UTOPÍA
 
EL “QUESHESTE”,
RESUME
LO CREADO


 
Danilo Sánchez Lihón
 
1. Emerge
del subsuelo
 
¿Qué culinaria corresponde con legitimidad a la geografía de un lugar hecho de valles festivos y montañas abruptas? ¿De suaves colinas y hondonadas laceradas, de bajíos cubiertos de neblina y de la aparición momentánea de los ríos y de horizontes que no acaban sino que son infinitos?
¿Qué comida, amasijo o brebaje puede representar bien a este paisaje de puna o jalca inacabable, con pastizales de ichu, y luego más al pie el perla fino de sus sembríos de trigo, cebada y maíz, con el oro radiante de su sol en los campos?
¿Qué aromas, sabores, colores y arrullos concierne que tenga ese aviar o cocido que atañe a estas cumbres refulgentes y hondonadas estremecidas; a estos roquedales que erigen su fuerza y grandeza desde el subsuelo de la tierra y que emerge hacia lo alto y superior del firmamento?
 
2. Y la luna
que boga
 
Hay varios potajes de la culinaria de mi pueblo en donde se sintetiza de manera resplandeciente y palmaria este hechizo, sopas o guisos acerca de los cuales ya he fundamentado en otras oportunidades su valor y su fuste, como: el cashallurto, la patasca, el chupe de papas y el shambarito.
Porque lo que incumbe a representar bien mi telúrica tiene que ser algo intenso, fuerte y cabal; pero que también rezuma el arco iris y manantiales, el alhelí de las campiñas y el colibrí de los aleros como de las otras aves y plantas silvestres en los roquedales. Y de los capullos en lo alto de las ramas en los huertos.
A este idilio en el horizonte de los cerros que se perfilan en punta, y el transparente cielo azul del universo, como el perfil de los cerros en la claridad del alba y en lontananza. De las rocas abruptas recortadas hacia lo alto, como el golpetear de la lluvia en el tejado, los ríos y sus abismos. Y la luna que boga silenciosa haciendo como si las nubes estuvieran más encendidas en la noche que en el día.
 
3. De qué
está hecho
 
Ese plato que representa bien lo que he dicho tiene un nombre en idioma castellano pero en fonética insustituible de la lengua culli que fue como expresaron sus quereres y saberes la gente de mi pueblo. Ese plato es el “quesheste”, entrañable y querendoso; franco y sincero hasta el límite de lo tosco y abrupto, pero potaje del alma.
Que se sirvió en el último almuerzo de fraternidad que nos ofreciera la Base de Santiago de Chuco de Capulí, Vallejo y su Tierra el día 28 de mayo del año en curso, 2016, por lo que ese comité de hombres y mujeres íntegros merece nuestro reconocimiento, nuestra gratitud y comentario entusiasta.
En primer lugar, porque rescata un monumento gastronómico de la culinaria de la tierra de los chucos como es: el “quesheste”, mixtura que ha obtenido premios nacionales e internacionales. Que todos vimos cómo los asistentes al XVII Capulí, Vallejo y su Tierra lo saboreaban y degustaban con delicia y maravillados pedían repetición mientras a mí me preguntaban:
– ¿De qué está hecho y cómo se prepara?
 
4. Se le agrega
pellejón
 
Yo explico más o menos así: Se escoge el trigo, no mucho, ¡y para eso es hábil la mano bendita de la mujer que sabe cuánto! Y primero se lo tuesta en la callana a fuego lento de leña y al ritmo del palo con que se mueve el trigo en el recipiente.
¿Y qué es la callana? Me acosan. Es una olla que tiene la panza hacia abajo y la boca a un costado y un tanto hacia arriba, con dos orejas para agarrarla con un trapo para ir vaciando lo que se ha tostado.
Luego el trigo se lo lava y se lo cuela. Y pone a hervir en agua hasta que se abra y reviente. Luego, todas aquellas menestras que tenemos a la mano  también lo tostamos en la callana y se lo pone a hervir junto al trigo ya abierto. Así: haba y arveja tostada, mote.
A esto se le agrega pellejón, máscara de coche o trozos pequeños de carne de cerdo, de carnero o de res. Aparte se ha hecho el aderezo con ajos, cebolla, culantro y perejil que luego se lo mezcla.
 
5. En el patio
y los corredores
 
Se lo deja hervir y se lo sirve acompañado con papas sancochadas, con cancha paccha que es dulce y suave, o con ñuñas fritas y arenosas. ¡Y prueba pero no te quemes!
Su nombre es una pregunta, cuál es: “¿Qué es esto?” “¿Qué me has servido? Su sonido reproduce la música de cuando se tuesta el trigo en la callana. Porque en el “quesheste” todo es una mezcolanza.
Esta vez del Capulí XVII se lo ha ofrecido en el patio y los corredores de la casona de la familia Alcántara Paredes, combinado esta vez con un ajiaco de hierba buena y atún.
Pero también se sirvieron papas sancochadas y refresco de “aloja” que es un clarito de chicha morada con apenas cinco a ocho grados de fermentación.
 
6. El perfil
de los cerros
 
El “quesheste”, que son cereales tostados y remojados y luego aderezados  es plato aldeano, pueblerino y de tierra fecunda.
Es creación heroica de la cocina popular y de la familia aparentemente pobre pero rica en virtudes y valores.
Es un monumento a la poesía del pómulo morado, una oda a las parvas, a los huertos con trinos de pájaros y a los tejados de mi pueblo entrañable.
Probarlo es comer todo el verde y ocre de las chacras con pencas y magueyes en flor, con pozos de agua y campos sembrados.
Es saborear los crepúsculos con sus diamantes en el confín del horizonte que delinea nítidamente en los cerros el perfil donde se unen la tierra y el cielo. ¡Gracias Base de Capulí en Santiago de Chuco!
 
7. Son
ellas
 
Quienes inventaron el “quesheste” fueron y son madres devotas de sus maridos y sus hijos, y de esta humanidad doliente y solidaria.
Mujeres invencibles, que son aquellas que ascienden cumbres nevadas, vadean ríos tronantes y esperan con la cocina encendida y el yantar borbotante que reúne en rededor a la familia.
Mujeres que franquean precipicios y tempestades, caminan de noche por senderos tenebrosos cantando tiernamente canciones llenas de dulzura, de pasión y adhesión al amor fervoroso y a la vida.
Para eso están las manos de nuestras mujeres, el regazo, el inmenso cariño para ponerle sonrisa a los tiempos fieros.
Son ellas las que nos dan a comer las campiñas, la chacra con sus lluvias y sus soles. Como sus penas y alegrías, y su adhesión profunda a la vida.
 
 
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