La tarde cocinera se detiene
ante la mesa donde tú comiste;
y muerta de hambre tu memoria viene.
César Vallejo
1. Apenas
una chispita
Equiparable
a la pachamanca, en la tierra de los chucos en donde yo nací, crecí, me
crie, alimentándome con los dones que nos prodiga la tierra, es la
“matada de chancho”.
Es
fiesta casera y cotidiana, aparentemente desapercibida puesto que no
aparece entre los grandes fastos ni en los calendarios de celebraciones
de los pueblos, como sí se celebra hoy día la pachamanca, fiesta la mía
que tiene de sacrificio, pero también contiene su dosis de ternura y
hasta de sutil devoción.
Y
sobre todo de sentido vecinal y solidario que es la raíz milenaria en
la cultura del Perú ancestral, pero que en este caso se hace desde el
interior de la familia y desde la comida.
Empieza
una o dos semanas antes del día elegido y, al principio, se esboza como
una pregunta que se deja caer en el aire a la hora del almuerzo y que
se esboza en una expresión, cuál es:
– ¿Hay todavía manteca?
2. El buen
comer
–
¡Ya casi no hay! –Es la respuesta–. Y faltan también salchicha,
relleno, pellejón, y ¡chicharrones! Y lo más importante es que ¡ya no
tenemos tampoco jamones!
Esto es apenas una chispita. Pero todos siguen comiendo abstraídos.
Poco
después deja de ser una idea vaga y ya es una llama que ha encendido
fuerte en la mente del padre, la madre y de toda la familia que vive y
se cobija bajo una casa, donde se crían y ceban los chanchos durante
meses.
Para
llegar a este punto se ha seguido todo un proceso consistente primero
en: escoger el chancho para su engorde, caparlo que es extraerle los
testículos a fin de que no tenga “celos” o cualquier otro apetito que
perturbe sus deseos solo de comer y comer. Y comer cuánto más pueda cada
día y cada hora.
Alimentado
principalmente de mates de cebada, de donde deviene el nombre de
“cebar”, porque si derivara de sebo la palabra cebar se escribiría con
la letra ese, tanto que si el animal es insaciable, más contento están
los dueños por ese inagotable buen comer.
3. Fiesta
grande
Porque
así sabemos que más pronto estará listo para hacer aquello que es
indispensable en una casa, cuál es preparar el aviar del mes, para
afrontar días exigentes como son las fiestas de carnaval ya próxima, y
muchas otras más como las hay durante todo el año.
– ¿Cuánto falta para la Fiesta de Carnaval?
– ¡Ay, ya está aquí, ya no falta nada!
– ¡Dios Santo! Prácticamente ya está aquí. Estamos apenas a quince días.
– Entonces este sábado sacrificamos al chancho.
La
noticia de “matar el chancho” se la suelta desapercibida a la hora de
la comida, o bien cuando en el corredor de la casa se conversa porque se
teje, se cose, o se arreglan los zapatos.
O
bien cuando se hace alguna faena propia del hogar. Pero el entusiasmo
que genera es enorme, porque en sí misma constituye una fiesta grande.
4. Al hijo
lejano
– De este sábado no pasa. –Dice la patrona o el patrón de la casa.
El
anuncio no da lugar a réplicas sino más bien a fantasías. Y luego
comentarios previendo esto o aquello, a fin de que el hecho resulte
bueno en todos sus mínimos detalles.
Se supone que quien ha soltado la idea ha mascullado prolijamente la ocasión de acuerdo al calendario de agasajos en el mes.
Pero la razón de peso casi siempre es la necesidad de provisiones para la alacena donde se guardan los alimentos.
O bien porque el chancho ya llegó a su máximo engorde.
O
bien porque ya es el tiempo preciso para preparar jamones a fin de que
estos estén listos para hacer la encomienda que hay que remitir al hijo
lejano o al familiar a quien hay que corresponder por alguna atención
recibida.
5. A la hora
que sea
Ya sea la razón que fuere, el hecho es que está decidido.
Y
lo cierto es que todos se atienen a lo que ha sentenciado el papá o la
mamá, quienes se han preocupado para que el personaje central en este
día de hoy, que es el chancho, en este tiempo no le haya faltado nada.
Porque
son ellos quienes se han levantado de donde estén, y a la hora que sea,
al escucharlo gruñir, a fin de llevarle un buen potaje.
Bien sea porque se le ha acabado su porción de hollejos, o de desperdicios que han salido de la cocina.
O bien sea porque la cebada que había que ponérsela a un centímetro del hocico ha quedado un poco lejos.
O
bien sea porque hace semanas que ya no se puede levantar por lo gordo
que se ha puesto, siendo que tiene que comer echado porque sus pobres
patas no ya no es posible que puedan sostenerlo.
6. Del tamaño
de los panes
Por
eso, ahora que ya está pelado lo palmeamos; e incluso lo llenamos de
besos en sus cachetes y cuerpo friolento, como si se tratara de un gran
amigo del alma.
La
cara de ningún chancho después de sacrificado nunca se la ha visto
dolorida, ni agestada. Ni siquiera aquejada por la angustia, sino más
bien sonriente, amable y satisfecha. Se diría que, por lo gozoso de su
semblante, está en su séptimo cielo.
Por
eso, después se procede a abrirlo y colgarlo en un sitio central,
amplio y luminoso, donde tenga amplitud de acción el tasajeador. Colgado
ya de una viga se le hace un corte alrededor del gordo cuello y se
traza las líneas para extraer lonjas primero de pellejo.
Labor
esta de suyo delicada y laboriosa, para lo cual hay que contar con un
repertorio de cuchillos bien afilados. Y luego esas tiras de cebo se van
dejando caer en una gran batea de madera.
Dos
o tres mujeres se encargan luego en una mesa pequeña de cortarlo en
pedazos del tamaño de los panes. Y luego se los va depositando en un
perol grande donde se van friendo y se tocan manteca hirviente.
7. La vida más
entrañable
En
esa misma cazuela van entrando a freírse presa con carne que ya son los
chicharrones, que se van dorando al chisporrotear en el perol. Las
muchachas rozagantes, bellas, casaderas y hacendosas, mucho más hermosas
que las flores de sus delantales floreados, se hacen cargo de una y
otra tarea.
– ¡Cuidado de pasar por aquí que está hirviendo la manteca! –Es la voz de advertencia.
El
olor de la fritura del chicharrón es indescriptible. Es olor a tierra, a
espigas, a establo a pleno sol. Todo eso como si ardiera, o se quemara
en un solo puñado o crisol.
Es
olor donde se juntan la paja quemada en el pajonal, el porongo de
chicha en la fiesta del Patrón, y la vida más entrañable. Y en eso se lo
gana de lejos a la pachamanca.
La
fragancia que emite el chicharrón es de joyas puestas a arder por el
gusto de devorarlas a todas juntas. Olor a vida pasada, presente y
futura reunidas en una sola llamarada, es el olor del chicharrón.
*****
Los textos anteriores pueden ser
reproducidos, publicados y difundidos
citando autor y fuente
dsanchezlihon@aol.com
danilosanchezlihon@gmail.com
Obras de Danilo Sánchez Lihón las puede solicitar a:
Editorial San Marcos: ventas@editorialsanmarcos.com
Editorial Papel de Viento: papeldevientoeditores@hotmail.com
Editorial Bruño, Perú: ventas@brunoeditorial.com.pe
Ediciones Capulí: capulivallejoysutierra@gmail.com
Ediciones Altazor: edicionesaltazo@yahoo.es
*****
CONVOCATORIA
