Danilo Sánchez Lihón
1. Convictas
y confesas
En
febrero siguen las Levantadas del Niño y es, además, el mes de los
carnavales. Y eso, ¡hay que celebrarlo! Entonces: ¿dónde libar la mejor
chicha aquí en Santiago de Chuco, tierra bravía y generosa?
Buena
chicha es la preparada y expendida por unas señoras conocidas como “Las
Llajarunas” que, por si acaso, no es apodo sino el apellido de dos
hermanas, siempre encorvadas y vestidas de negro.
Para que la chicha salga rica y sustanciosa, se dice que utilizan el esqueleto del brazo y la mano de un muerto para moverla.
De esa botija se sirve cuando es temprano y se quiere que los parroquianos se queden y consuman en la tienda.
Pero
otras botijas hay que se remueven con el esqueleto del pie de un
difunto. Entonces cuando ya es tarde y los clientes se hacen los pesados
no quieren irse, poniéndose sentimentales, se le sirve “de la chicha
que patea”.
“Y solitos se van los cholos”. –Dicen convictas y confesas.
2. Estalla
el jardín
– ¡Pasen, niños, pasen! ¡Y tomen asiento! –Así reciben a sus concurrentes o parroquianos.
– ¡Gracias, doña Guadalupe! Venimos a celebrar el mes de febrero que es efímero y veleidoso.
– ¡Tenemos que sepultarlo bien, para que florezca el año venidero! Pasen, niños, pasen.
Este otro establecimiento, es de doña Guadalupe Jara, a quien por sobrenombre le decimos: doña Guadalupe Arpa.
Y
así se ha quedado porque ella misma es quien ya con dos vasitos de
chicha, alzándolos bien en alto exclama: “Al pie del arpa es que se
canta y se dice: ¡salud!”
Algunas
de sus botijas están en un rincón de la sala, compuesta además de un
mostrador antiguo, alto y oscuro, con una vitrina encima en donde se
arrugan algunos papeles indescifrables, amarilleados por la luz de una
lámpara indecisa, y que titila encima cuando las sombras invaden el
mundo.
Otras
botijas están por los corredores del patio donde al centro estalla el
jardín, perlado de hortensias, rosas y geranios y donde se aduerme y
aquieta la claridad del día.
3. Esa
resaca
Otro lugar es la tienda de doña Santos Santoyo, bajando por la calle que va hacia el Pozo Sagrado.
Allí,
se recuestan las botijas ladeadas hacia la pared en orden sucesivo, de
acuerdo al tiempo de preparación del maíz puesto a fermentar, a fin de
tener siempre chicha fresca y a punto.
Las
botijas donde madura la bebida son centenarias, hechas de barro cocido y
rugoso hacia afuera, que en alguna época pudo haber sido de arcilla
colorada.
Ahora
devinieron en ser negruzcos recipientes que siempre terminan su parte
inferior en punta, redondeada, en una especie de bola dura de barro
macizo, donde se depositan los “conchos”, con las poñas de la jora, la
cebada, las menestras y la chancaca que se echa hasta que alcance su
hervor.
Esta
resaca hace un líquido marrón oscuro y espeso, que es bueno para
mezclar con el amasijo cuando se hace pan, haciendo que la masa
fermente.
4. ¿Estás
bien?
Cada
vez que sus dueñas pasan cerca de las botijas las acarician con las
manos, las palmotean y frotan. Sienten a través de las palmas de la mano
su humor, su valor y su talante:
– Esta está que se muere de frío. ¡Hermelinda, trae mantas y frazadas para abrigarla a esta niña!
A través de la corteza de barro de la botija las señoras se comunican con la chicha que se agita adentro.
Le preguntan en qué punto de maduración se encuentran:
– ¿Cómo estás mamita? –Le hablan así–. ¿Estás bien, preciosa? ¿Qué te hace falta? ¿Quieres más chancaca? –Así las tratan.
La enternecen cada día con exclamaciones de adhesión y afecto.
Las
recomiendan con cariños y halagos a que se apuren y salgan buenas y
contentas a alegrar a los hombres que andamos entristecidos en este
valle de lágrimas.
5. Y
anuncian
A veces, también la regañan. Y cuando se demoran en hervir, o se agrian, también se ganan azotes, castigos y verdaderas tundas.
– ¡Ya te estas demorando mucho, sinvergüenza! ¿Qué te crees? ¿Qué quieres? ¿Qué me enoje? ¿Ah?
O, bien:
–
¡Ya te vide, china sabida! ¡Ya sé lo que quieres, mal nacida! Quieres
que te azote, ¿no? ¡Ahí está, pues! –Y con una soga, correa o fuete la
golpean encolerizadas y rojas de ira.
Como efecto de esta reprimenda la chicha al otro día ya da resultados sorprendentes, porque temprano van a ver y exclaman:
–
¡Ya está hirviendo esta perezosa! ¡Ya ven! ¡Escucha pues la china! Sabe
cuándo una ya se cansa y se pone molesta. –Explican, ya contentas.
Ellas
ya saben del punto exacto en que la chicha se encuentra y solo con
poner la mamo en el vientre de la botija. Entonces anuncian:
– Mañana ya está para beberla a esta china. –Es su veredicto infalible.
6. Y
dicen
Otras veces saben que les gusta que venga el pallo y baile delante de ellas.
–
Esta chicha quiere pallo. Se ha antojado que la zapateen esta bandida.
¿Quién fuera a verlo al Saturnino? Ese cholo sí que sabe sacudirlas de
lo lindo a estas coquetas.
Así pues, ¡antojadas y curiosas son las chichas, como mujeres que son!
El cajero toca la tonada. Y ahí arranca a bailar el Saturnino vestido con todo su atuendo escarlata.
Eso
sí, siempre tiene que ser buen cholo el que les baile. Mientras más
bandido, mejor. Para que ellas ahí mismo les remanguen sus polleras.
La
chicha bailada por pallo es temible, es muy peligrosa. Tiene mañas y
emborracha a veces muy feo. Y hace trastrabillar al más trejo. Y hasta
produce diablos azules.
Y dicen que esta chicha es mellicera, es decir que de ella nacen mellizos.
7. ¡Y, adentro
con la chicha!
Otros
lugares inolvidables de buena chicha en Santiago de Chuco, mi tierra,
son el de doña Balsamina Zavala, cuya tienda queda en el Alto de San
José.
La tiendita de “Las coloradas”, cerca de la casa donde nació y vivió el poeta César Vallejo.
Otro lugar es el de doña Teresa Uceda, famoso porque allí se saborea también un buen plato de cashallurto.
Otro
sitio, no menos preferido, es el de la señora Rosa Quezada,
incomparable por el plato de caldo de cabeza de carnero que ella
prepara.
Pero más que el lugar, marca el dulzor de la chicha él animo con que se la bebe.
Para eso hay una expresión que se repite entre la gente de mi pueblo, y que dice así:
–
¡Hay que tener gusto! Con lo que se quiere decir: que hay que vivir con
encanto, con gracia y ganas de celebrar y hacerle el homenaje a esta
existencia. Y, si es así:
¡Adentro con la chicha!
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