DICIEMBRE: MES DE LA FAMILIA - PLAN LECTOR: EL PAN DE MI PUEBLO - POR DANILO SÁNCHEZ LIHÓN

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CAPULÍ, VALLEJO Y SU TIERRA

Construcción y forja de la utopía andina

2011, AÑO DE JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

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DICIEMBRE

MES DE LAS MONTAÑAS

DE LOS DERECHOS DE LOS ANIMALES;

DE LOS MIGRANTES Y DEL NACIMIENTO

CONFERENCIAS Y SIMPOSIOS SOBRE CULTURA ANDINA

AULA CAPULÍ:

Tacna 118, Miraflores.
Cuadra 3 de la Av. Angamos Este
Entre Av. Arequipa y Paseo de la República


Planta de capulí, florece a la entrada del Aula Capulí

PRÓXIMA ACTIVIDAD

SÁBADO 10 DE DICIEMBRE 7 PM:

HOMENAJE A GEORGETTE DE VALLEJO

NACIÓ EL 7 DE ENERO DE 1908 Y MURIÓ EL 4 DE DICIEMBRE DE 1984


Ingreso libre

Se agradece su gentil asistencia

ACTUALIDAD

DICIEMBRE ES MES DE LA FAMILIA


PLAN LECTOR, PLIEGOS DE LECTURA


EL PAN DE MI PUEBLO



Por Danilo Sánchez Lihón

"Sólo los que padecen hambre
agradecen al trigo cuando comen pan".
Armando Alvarado Balarezo (Nalo)

1. Panal de miel

El mejor pan del mundo es el de mi pueblo, Santiago de Chuco, situado en la serranía del departamento de La Libertad, de calles cimbreantes que antes eran de tierra con veredas apenas empedradas y casas de adobe techadas con tejas de resonante arcilla roja.

Pero ¿qué argumento me arrogo para sustentar lo que atrevidamente he afirmado? Una razón sencilla: Santiago de Chuco es el primer productor de trigo de todo el Perú. Y cosecha en sus campos este cereal de una calidad que no existe en ningún otro lugar del planeta.

Y cualquier trigo en tierras de Santiago de Chuco resulta una ambrosía. Así el centeno, el marengo, el estaquilla, el azulado, el mejo, de fécula dulce y ligosa.

Sino, ¿cuántas veces de niños no hemos cogido al borde del campo fragante una espiga, y hemos reventado los granos aún verdes en la palma de nuestra mano y hemos sorbido esa leche que revienta como si fuera un panal de miel?


2. Al fondo de la botija

Pero una razón igual o mayor: es que el pan lo hacemos nosotros mismos, en el interior de nuestras casas. Y en lo más profundo de ellas, donde está el horno casi siempre más atrás de la cocina.

Y más aún: después de cosechar el trigo somos nosotros mismos quienes por cuestas y bajadas lo llevamos al molino. Y estamos al pie de las dos piedras que lo muele, cogiendo con nuestros dedos la harina, y diciéndole al molinero que apriete el brazo y la cantidad de grano que cae desde la tova, a fin de que se muela con mayor textura o mayor fineza.

Y porque es siempre la madre la que revuelve la masa, unta las bateas, tablea los panes y nosotros lo vamos alineando en los tendales. Porque siempre es ese ser entrañable quien los hornea con su rostro sonrojado por el calor del horno espejeante.

Pero también hay otra razón de peso y quizá el irremplazable ingrediente supremo, que no lo tienen otros panes del universo. Y es que para que fermente la masa utilizamos el concho de chicha, donde se encuentran maíces viejos, chancaca no disuelta ¡y hasta raíces! Y es esta una materia espesa que queda al fondo de la botija o del urpo.


3. Sólido, terso y alucinado

El concho de chicha las matronas de las tiendas donde se expende esa quinta esencia, la venden llenado en botellas de vidrio tapadas con una coronta de maíz.

Ese concho de chicha se lo prepara un día antes de hornear el pan, aguándolo con harina en una batea de rojo quinual.

Y se hace una levadura esponjosa que se utiliza para fermentar la masa de harina al otro día.

Con ella el pan no levanta mucho. Y sale sólido, terso y alucinado como es el pan de mi tierra.

Tiempo después se pasó a utilizar un producto extranjero traído de Inglaterra y que era la levadura fleischmann.

Se vende en algunas tiendas a dos reales la onza, pero que hace un pan blando, oblongo y suelto.


4. La frescura de los manantiales

Pero otra razón de peso puede ser las petacas en que se lo guarda. En mi tierra son las petacas de musmún, hechas de la corteza de árboles olorosos como el aliso, que las fabricaban en Calipuy.

O también pienso que puede ser los manteles de lino crudo y otros de algodón en que se los envuelve, lavados con agua cristalina del río Patarata, y soleados en las pencas de la subida de la poza La Pamplona.

¡O qué será! Quizá, en el fondo, sea porque sabe a terruño, a dulzura de la casa de infancia, a tierra recién amanecida. Porque tiene sabor a humo de leña de hogar, a fogón restallante, a lluvia tupida.

En su sabor, que deshace el paladar, toda la frescura de los manantiales desde donde recogemos el agua. Y de las yerbas de sus orillas.

El sabor a ceniza, a árbol familiar, como también de los ríos que se precipitan por las laderas del lar nativo.


5. Un gusto infinito

Hay más de veinte variedades de panes en mi tierra. Hay panes cortesanos y elegantes, como un pan que contiene otro pan dentro del pan.

Pero la suerte me ha dado a mí recordar siempre las presencias humildes, que en cuestión de panes son las más deliciosas.

Así, el pan de agua que no tiene como componentes sino la harina y el agua clara de la acequia. Se cuece al principio de toda la jornada de amasar pan y para templar el horno.

Es compacto y fuerte como todo aquel que ha sufrido. Tanto que para comerlo hay que hacer girar la cabeza a fin de arrancar un mordisco con los dientes. Pero ya en la boca es dulce y tierno.

Entre su masa, la lengua a veces suele paladear carbones del horno que para mí, por lo menos, es un gusto infinito el encontrarlos.


6. Saboreando una flor

Hay otra especie de pan que es la canga, que es plana y se hace repulgada, la misma que no se introduce al fondo del horno sino que se cocina casi en la puerta para saber en qué grado de calentura se encuentra.

Dentro de esta especie hay que considerar a la semita hecha de harina integral cernida del afrecho y que es muy querida por la gente del campo porque la consume remojándola con chicha.

Hay el pan con cumbe que es el chicharrón molido; el candeal, el cenceño, el mollete. Está el pan de cebada y la cortadilla también con cumbe, hecha de harina integral y partida en cuatro secciones como los cuadrantes de un círculo.

Pero me referiré al pan de yema, hecho con huevo batido y leche natural, suave, esponjoso que produce al comerlo la sensación de estar saboreando una flor, y que se sirve con el famoso jamón de Santiago, adornado con una lechuga y una aceituna negra.

Y todo esto sin mencionar la cantidad de pasteles, roscas, basitas.


7. Velando las espigas

El pan de mi tierra tiene el olor al limoncillo que se cultiva en los huertos de las casas detrás de las pircas y los muros de piedra.

En su olor está la leña que arde y el humo que se eleva. Huele al trigo aún verde en las campiñas.

Tiene el olor a las pacharosas, a las mostazas y retamas florecidas de los caminos, que exhalan su fragancia después que el aguacero ha cesado.

Olor al río donde el grano de trigo se ha molido.

Olor a vientos, a sol que ha alumbrado la parva donde han esperado las gavillas la trilla.

A la luna que ha alumbrado en las noches velando las espigas.

Tiene olor a rosales, a clavelinas a manzanilla que brota en las colinas y en las praderas de los contornos de mi pueblo.


8. Sus labios carmesíes tiemblan

Vean. Allí va ella. Es María. Envuelta y acurrucada en su rebozo negro. ¿Por qué ella escoge siempre la vereda de enfrente delante de mi puerta?

Nadie más pasa a esta hora por la calle bajo las malvas que penden del muro.

Va con su canasta pendiente del brazo que sobresale de su busto que esconde bajo el rebozo negro que oculta su cuerpo que estalla, ya exuberante.

Al cruzar la esquina corre. Y se ven sus pantorrillas blancas y firmes.

– Deme doce panes. –Dice en la tienda, y sus labios carmesíes tiemblan.

La señora que atiende hunde el barbiquejo en la cesta, en donde unos panes quedan y otros caen. Y doce panes se deslizan a la canasta de María. Y allí vuelve, llevando el pan de la tarde.


9. En la oscuridad de la cocina

De allí que el pan de mi tierra tenga el rumor de la acequia que pasa.

Y del viento que ulula en la cumbrera de los techos.

El temblor de los shiraques con que hemos barrido el ladrillo del horno donde se cuece la masa.

Tiene el sonido del lino de los manteles cuando se planchan y que sirven de tendales cuando se amasa.

De la mandolina que suele tocar mi padre mientras la masa lluda.

De los cuyes que corren a esconderse por debajo del horno ya encendido en la oscuridad de la cocina.

El pan de mi tierra tiene el sonido de las campanas de la iglesia que cada amanecer convoca al santo oficio de la misa o al rosario aldeano.


10. Como cuando te acercas tú

El pan de mi tierra es moreno y suave como las mejillas de los niños y niñas que van y salen de la escuela.

Es pequeño como una flor. E inmenso como coger una montaña.

Tiene la luz que horada los carrizos y magueyes de la cercha y entra a la tienda o a la sala.

Recoge su color y lo llena en los baldes tintineantes que carga el lento arco iris, las tejas y el viento.

Panes oblongos, como senos de mujer. De la niña presentida y soñada.

En donde parpadea la luz de los luceros.

El pan de mi pueblo es tibio y tembloroso, como cuando te acercas tú, amada mía, y miras sobre mi hombro lo que escribo.


11. No hablo aquí de los dulces

¡Ah, variedad de ellos! Y acompañando a los panes y siendo familia de ellos, la diversidad de bizcochos. Entre ellos el bizcocho simple, jaspeados de ajonjolí cuyas lentejuelas se revientan entre los dientes y la lengua.

De la masa del bizcocho hacemos guaguas o guanacos con figuras de personas y animales. Comidos entre sorbo y sorbo del mate de toronjil, yerba buena o panizara, untando con el cuchillo la mantequilla de Uningambal.

Al morder el bizcocho los dientes de un niño hacen un corte en redondo y parejo, y la mantequilla se deja ver en una huella amarilla entre pared y pared.

Por si acaso, no hablo aquí de los dulces de mi pueblo que para ocuparme de ellos tendría que escribir todo un libro.

Como la hojarasca hecha de semita molida mezclada con chancaca para poner luego entre capa y capa el manjar blanco. ¡Ah si hablara de pasteles y tartaletas!


12. Mientras, en el patio

Pero hay también pan para vender en el mercado, en la esquina de la plaza de armas y en algunas tiendas. Respecto a este punto es opinión general que el mejor pan del pueblo lo hace doña Raquel Aguilar Verau.

Y es en razón de que su casa queda en la parte más alta del pueblo y el agua de su pozo es pura, fría y cristalina.

Para hacer el pan se levanta a las tres de la mañana, hora en que empieza a encender el horno y a preparar la masa.

A las cuatro despierta a sus hijos para que ayuden a ir poniendo en las “camas” el pan ya tableado por mujeres, el mismo que se extiende a lo largo de los estrados y poyos.

A las cinco ya salen las primeras semitas y los panes de agua. Y las “cangas” con cuajada envueltas en ceniza como son los primeros que se hornean.

Mientras, en el patio, ya esperan las muchachas para llevarlo a uno y otro sitio del pueblo los panes de manteca ya horneados.


13. Delante de su puerta

Es el pan más sabroso que se vende en toda la comarca.

Y es que doña Raquel Aguilar compra los productos más frescos que van trayendo los campesinos a primera hora de la mañana, frescura que después se trasluce en sus panes.

Y es gracias a que ella vive en la parte alta del pueblo, en la antigua calle Manco Cápac del barrio Santa Mónica y hoy calle que lleva el nombre de Los Heraldos Negros.

Es una de las primeras casas que hay entrando al pueblo por la cuesta de “Las guitarras”.

Delante de su puerta pasan hombres y mujeres que vienen de las alturas, trayendo alfalfa, leña, huevos, granos, verduras, hortalizas y toda clase de productos para vender.


14. Y, ¿a cuánto lo vendes?

A las seis doña Raquel ya está desocupada, barriendo su calle y la acera de su casa, en donde se oye casi siempre esta conversación:

– Quizá, ¿trae huevos para vender, mamita?

– Sí traigo, niña.

– Y, ¿a cuánto lo vendes?

– Igual pué a como está ahora su precio.

– Está a cinco por dos reales en la tienda.

– Así mismo estará, pué patrona.

– ¿Están frescos?

– Fresquitos, vealousté.

– A ver, ¿cuántos has traído?

– Contémoslo pué, ¡cuántos hay!


15. Lo vende la Micaelita

Es por eso que la señora Raquel hace los mejores bizcochos, bizcochuelos, alfajores y el buen pan que de madrugada reparte a algunas casas y a las tiendas que le encargan.

Otra parte va envuelta en grandes manteles blancos y en canastones a la “Plaza del Mercado” donde lo vende la Micaelita.

Así llamamos, con ese nombre, a una señora ya de edad pero que parece una niña, por lo tierna, delgada y bajita.

De rostro enjuto y suave, que siempre está debajo de sus trenzas bien peinadas.

Y detrás de su mandil rosado a cuadros.

Con una voz fina, como el bordado de sus manteles que abre para ver el pan a cuya vista nos transportamos a oler el aroma de los huertos o la visión de las casas de campo con sus flores, pozo y árboles.


16. Perdonadme la nostalgia

He recorrido todo el globo terráqueo y no hay como el pan de mi tierra.

Sin embargo, pienso que esta frase cada hombre lo puede repetir.

Y le asiste todo el derecho del mundo para decir lo mismo que yo digo.

Porque no hay pan más sabroso que el que hemos comido en nuestra infancia y en nuestro lar natal.

Por eso, es lícito y orgullo natural que cada hombre se ufane del pan de su tierra o de su infancia.

Apenas so soy uno de ellos. Por eso, a mí perdonadme la nostalgia.


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