Construcción y forja de la utopía andinaJULIO, MES DEL MAESTRO;DEL SANTUARIO HISTÓRICODE MACHU PICCHU; BATALLADE HUAMACHUCO, LEONCIOPRADO Y FIESTAS PATRIASCAPULÍ ESPODER CHUCO
SANTIAGO DE CHUCOCAPITAL DE LA POESÍAY LA CONCIENCIA SOCIAL
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AULA CAPULÍ
*****18 DE JULIOTERCER DOMINGODEL MES DE LA PATRIADÍADEL POLLOA LA BRASA
FOLIOSDE LAUTOPÍAEMBLEMAY PATRIMONIONACIONAL
Danilo Sánchez Lihón1. Algúnsueño secretoHoy, tercer domingo del mes de julio, en el Perú se celebra el Día del Pollo a la Brasa, plato típico de comida vinculado a la amistad, a la camaradería sana, al regocijo espontáneo, al buen humor de los amigos, familia y compañeros de trabajo.Porque algo salió bien, porque hay un motivo que festejar, de jolgorio inocente que lo dicta muchas veces solo la alegría de vivir, que es cuando se comparte un Pollo a la Brasa.Incluso es propicio para la confidencia simple, para la conversación entre novios o enamorados. Entonces se llega hasta una pollería, que se llama así el lugar donde se expende este plato y cuyo nombre también es el Perú el que lo ha acuñado.Lugar que casi siempre queda cerca porque abundan en todo distrito, urbanización o barrio; local donde nos sentimos cariñosos, contentos y a gusto, incluso en los pueblos pequeños que no pueden preciarse de modernidad, lo que sí tienen es un establecimiento de Pollos a la Brasa, cocido que se lo pide y lo traen también hasta la casa en un sistema de reparto a domicilio.2. A quienllamamos– ¿Qué tal si pedimos un pollito a la Brasa? –Es la voz animosa que pareciera leer e interpretar lo que siente el corazón de la gente.– ¡Ya pues! ¡Yo me anoto!– ¡Claro!– ¡Genial! –Es el grito unánime, entusiasta, feliz.– Entonces vayan pidiendo mientras yo hago la limonada, el jugo o el maracuyá.– Pero, ¡más rápido es con Inka Kola, que cae bien!– Ya pues, entonces vayan a comprar. O, si no, ¡pidan por teléfono!Porque el Pollo a la Brasa es fiesta, y es la alegría del compartir, que encaja con la limonada o bien con la Inca Kola, que es la bebida gaseosa fundada por Joseph Lindley el 28 de julio del año 1935, y con presencia en varios países de América Latina.Pero, ya prendió el regocijo, y el brillo en la mirada, y todos se apuran en terminar su trabajo, y hacerlo bien.Lo curioso es que nunca pedimos un pollo a la brasa, sino: “Mándeme un pollito, por favor”, con el diminutivo tan andino. Y no tanto nos importa tener un amigo o conocido en la policía, en la política o en el poder judicial, sino tener el teléfono y ser conocidos del dueño de la pollería del barrio a quien llamamos por su nombre y nos complace que él también nos conozca.3. PatrimonioCulturalEnchapada de mayólica brillante, atildada y luminosa, decorada de espejos y mesas, donde se extiende un mantel con un vidrio encima, y adornada de canastitas que portan servilletas, tanto que da orgullo tener estos establecimientos, cualquiera sea la localidad por donde transitemos; lugar cálido, abrigado por el horno en que los pollos se cuecen.Lleno de voces de personas que conversan animadamente, de parejas que se miran extasiadas a los ojos albergando ambos algún sueño secreto. Hasta donde llega el mozo a quien se le pide de a cuartos, mitades o pollos enteros, pero eso sí ¡trozados! Y que vienen acompañados de papas fritas, ensalada, mayonesa, mostaza y chimichurri.Potaje cuyo origen data del año 1950, y que se ha convertido en ícono y emblema de la cocina peruana, siendo ya Patrimonio Cultural de la Nación, reconocido por el Instituto Nacional de Cultura, y cuyo consumo es tan popular que es un rubro incluido en el cálculo oficial de la canasta familiar básica; plato de bandera junto al lomo saltado, el ají de gallina, el caucau y el inefable cebiche.4. Íconoy símboloDesde que en los huertos de Santa Clara en Chaclacayo, distrito de Ate, una señora de origen andino utilizó romero, huacatay, ají panca, sal y pimienta para aderezar el pollo. Su misteriosa sazón proviene así de las entrañas de la tierra, de la Pacha Mama incaica, de la inescrutable raza indígena.De la campesina anónima que preparó la fórmula y cuyo nombre nadie registró y ha desaparecido, como los hechos e influjo de los apus, o los mensajes de los dioses del Perú ancestral y milenario; señora que cocinaba los pollos engarzándolos en un fierro que giraba a la fuerza de su mano y que el dueño olió, contempló y luego probó maravillado.Esto sucedió en la casa de don Roger Schuler que criaba pollos y a quien le pareció tan sabrosa la composición y el aderezo que hacía la empleada, y la forma de cocinarlos, que pidió a su amigo suizo Franz Ulrich que ideara una manera de cocer varios pollos a la vez, en un sistema especial que hiciera girarlos sobre la brasa de leña o carbón.5. Arte urdidoy perfiladoCon todo eso Schuler abrió un restaurante al borde de la Carretera Central el 19 de diciembre del año 1949 al que denominó “La Granja Azul”, con un letrero que decía: “Coma todo el Pollo a la Brasa que quiera, solo por 5 soles”.A partir de entonces el Pollo a la Brasa fue convirtiéndose en un ícono y símbolo de la gastronomía, y hasta de la identidad nacional; arte urdido y perfilado por nuestro pueblo.Apenas 7 años después, en 1957, abrió sus puertas “El Rancho” en plena Av. Benavides, en el distrito de Miraflores, que resultó emblemático como venta de Pollos a la Brasa ya para un público sofisticado, pero siempre imitando un ambiente ruralActualmente es Heriberto Ruiz, quien trabajó junto a Franz Ulrich, quien es el mayor fabricante de hornos para preparar Pollos a la Brasa, que se conocen con el nombre de “Rotombo”, y quien puso su negocio independiente el año 1965.6. Oroy ágatasPara prepararlo se requiere un pollo hembra entero sin vísceras. Y como aderezo se utiliza una cucharada de sal, otra de ajo, media cucharada de comino, dos de pimienta negra, recién molida, y media de ají panca, o colorado.Se pone dos cucharadas de vinagre blanco, una de huacatay y media taza de cerveza negra. Se agrega romero seco, orégano y sillao al gusto. La carne es macerada, marinada y cocida a la brasa.Pero nadie en realidad hace Pollo a la Brasa en su casa. Se lo pide a la pollería cercana que abundan en nuestro medio por todas las direcciones que tiene la rosa náutica. Es infaltable, como lo es el nombre de cada caserío que se respete.En su aspecto visual el plato es una combinación de oro y ágatas. Donde el metal precioso son las papas fritas y el ágata es la porción de pollo que nos toca, sea el ala o la pierna; en plato aparte viene la ensalada traspasada de mayonesa que se sorbe con deleite.7. Todo lo quenos propiciaAsí, ahora el Pollo a la Brasa ya está entre nosotros, en su ambiente cálido, uterino y maternal de nuestro hogar o la pollería; con su olor fragante. Dorada y hasta bruñida la piel del pollo. Servido con papas fritas en lonjas de oro, símbolo de la identidad peruana que hoy día se vuelve vibrante y entrañable.Pero, ¿qué es lo que nos hechiza y encandila, además, del Pollo a la Brasa? ¡Que todo brilla y tintinea a nuestro alrededor! ¡Que resuena casi siempre en el ambiente la música criolla de los Embajadores Criollos, de Los Kipus y de Lucha Reyes!El calor con que viene es un ingrediente más, el doradito de las papas. ¡Porque no hay Pollo a la Brasa que venga frío! ¡Siempre se espera que sea el que se descuelga recién de su brasero!Con el pollo a la brasa no se concibe salvo en el abandono total la marginalidad, la improvisación o la pena. ¡Justamente ha surgido para exorcizarlas!Que es todo lo que nos propicia decir en su día, ¡el benemérito Pollo a la Brasa! ¡Salud caro emblema nacional en este mes de la Patria!*****Los textos anteriores pueden serreproducidos, publicados y difundidoscitando autor y fuentedsanchezlihon@aol.comdanilosanchezlihon@gmail.comObras de Danilo Sánchez Lihón las puede solicitar a:Editorial San Marcos: ventas@editorialsanmarcos.comEditorial Papel de Viento: papeldevientoeditores@hotmail.comEditorial Bruño, Perú: ventas@brunoeditorial.com.peEdiciones Capulí: capulivallejoysutierra@gmail.comEdiciones Altazor: edicionesaltazo@yahoo.es*****DIRECCIÓN EN FACEBOOKHACER CLIC AQUÍ:*****Teléfonos Capulí:393-5196 / 99773-9575capulivallejoysutierra@gmail.comSi no desea seguir recibiendo estos envíosle rogamos, por favor, hacérnoslo saber.
