Danilo Sánchez Lihón
1. Algún
sueño secreto
Hoy,
tercer domingo del mes de julio, en el Perú se celebra el Día del Pollo
a la Brasa, plato típico de comida vinculado a la amistad, a la
camaradería sana, al regocijo espontáneo, al buen humor de los amigos,
familia y compañeros de trabajo.
Porque
algo salió bien, porque hay un motivo que festejar, de jolgorio
inocente que lo dicta muchas veces solo la alegría de vivir, que es
cuando se comparte un Pollo a la Brasa.
Incluso
es propicio para la confidencia simple, para la conversación entre
novios o enamorados. Entonces se llega hasta una pollería, que se llama
así el lugar donde se expende este plato y cuyo nombre también es el
Perú el que lo ha acuñado.
Lugar
que casi siempre queda cerca porque abundan en todo distrito,
urbanización o barrio; local donde nos sentimos cariñosos, contentos y a
gusto, incluso en los pueblos pequeños que no pueden preciarse de
modernidad, lo que sí tienen es un establecimiento de Pollos a la Brasa,
cocido que se lo pide y lo traen también hasta la casa en un sistema de
reparto a domicilio.
2. A quien
llamamos
–
¿Qué tal si pedimos un pollito a la Brasa? –Es la voz animosa que
pareciera leer e interpretar lo que siente el corazón de la gente.
– ¡Ya pues! ¡Yo me anoto!
– ¡Claro!
– ¡Genial! –Es el grito unánime, entusiasta, feliz.
– Entonces vayan pidiendo mientras yo hago la limonada, el jugo o el maracuyá.
– Pero, ¡más rápido es con Inka Kola, que cae bien!
– Ya pues, entonces vayan a comprar. O, si no, ¡pidan por teléfono!
Porque
el Pollo a la Brasa es fiesta, y es la alegría del compartir, que
encaja con la limonada o bien con la Inca Kola, que es la bebida gaseosa
fundada por Joseph Lindley el 28 de julio del año 1935, y con presencia
en varios países de América Latina.
Pero, ya prendió el regocijo, y el brillo en la mirada, y todos se apuran en terminar su trabajo, y hacerlo bien.
Lo
curioso es que nunca pedimos un pollo a la brasa, sino: “Mándeme un
pollito, por favor”, con el diminutivo tan andino. Y no tanto nos
importa tener un amigo o conocido en la policía, en la política o en el
poder judicial, sino tener el teléfono y ser conocidos del dueño de la
pollería del barrio a quien llamamos por su nombre y nos complace que él
también nos conozca.
3. Patrimonio
Cultural
Enchapada
de mayólica brillante, atildada y luminosa, decorada de espejos y
mesas, donde se extiende un mantel con un vidrio encima, y adornada de
canastitas que portan servilletas, tanto que da orgullo tener estos
establecimientos, cualquiera sea la localidad por donde transitemos;
lugar cálido, abrigado por el horno en que los pollos se cuecen.
Lleno
de voces de personas que conversan animadamente, de parejas que se
miran extasiadas a los ojos albergando ambos algún sueño secreto. Hasta
donde llega el mozo a quien se le pide de a cuartos, mitades o pollos
enteros, pero eso sí ¡trozados! Y que vienen acompañados de papas
fritas, ensalada, mayonesa, mostaza y chimichurri.
Potaje
cuyo origen data del año 1950, y que se ha convertido en ícono y
emblema de la cocina peruana, siendo ya Patrimonio Cultural de la
Nación, reconocido por el Instituto Nacional de Cultura, y cuyo consumo
es tan popular que es un rubro incluido en el cálculo oficial de la
canasta familiar básica; plato de bandera junto al lomo saltado, el ají
de gallina, el caucau y el inefable cebiche.
4. Ícono
y símbolo
Desde
que en los huertos de Santa Clara en Chaclacayo, distrito de Ate, una
señora de origen andino utilizó romero, huacatay, ají panca, sal y
pimienta para aderezar el pollo. Su misteriosa sazón proviene así de las
entrañas de la tierra, de la Pacha Mama incaica, de la inescrutable
raza indígena.
De
la campesina anónima que preparó la fórmula y cuyo nombre nadie
registró y ha desaparecido, como los hechos e influjo de los apus, o los
mensajes de los dioses del Perú ancestral y milenario; señora que
cocinaba los pollos engarzándolos en un fierro que giraba a la fuerza de
su mano y que el dueño olió, contempló y luego probó maravillado.
Esto
sucedió en la casa de don Roger Schuler que criaba pollos y a quien le
pareció tan sabrosa la composición y el aderezo que hacía la empleada, y
la forma de cocinarlos, que pidió a su amigo suizo Franz Ulrich que
ideara una manera de cocer varios pollos a la vez, en un sistema
especial que hiciera girarlos sobre la brasa de leña o carbón.
5. Arte urdido
y perfilado
Con
todo eso Schuler abrió un restaurante al borde de la Carretera Central
el 19 de diciembre del año 1949 al que denominó “La Granja Azul”, con un
letrero que decía: “Coma todo el Pollo a la Brasa que quiera, solo por 5
soles”.
A
partir de entonces el Pollo a la Brasa fue convirtiéndose en un ícono y
símbolo de la gastronomía, y hasta de la identidad nacional; arte
urdido y perfilado por nuestro pueblo.
Apenas
7 años después, en 1957, abrió sus puertas “El Rancho” en plena Av.
Benavides, en el distrito de Miraflores, que resultó emblemático como
venta de Pollos a la Brasa ya para un público sofisticado, pero siempre
imitando un ambiente rural
Actualmente
es Heriberto Ruiz, quien trabajó junto a Franz Ulrich, quien es el
mayor fabricante de hornos para preparar Pollos a la Brasa, que se
conocen con el nombre de “Rotombo”, y quien puso su negocio
independiente el año 1965.
6. Oro
y ágatas
Para
prepararlo se requiere un pollo hembra entero sin vísceras. Y como
aderezo se utiliza una cucharada de sal, otra de ajo, media cucharada de
comino, dos de pimienta negra, recién molida, y media de ají panca, o
colorado.
Se
pone dos cucharadas de vinagre blanco, una de huacatay y media taza de
cerveza negra. Se agrega romero seco, orégano y sillao al gusto. La
carne es macerada, marinada y cocida a la brasa.
Pero
nadie en realidad hace Pollo a la Brasa en su casa. Se lo pide a la
pollería cercana que abundan en nuestro medio por todas las direcciones
que tiene la rosa náutica. Es infaltable, como lo es el nombre de cada
caserío que se respete.
En
su aspecto visual el plato es una combinación de oro y ágatas. Donde el
metal precioso son las papas fritas y el ágata es la porción de pollo
que nos toca, sea el ala o la pierna; en plato aparte viene la ensalada
traspasada de mayonesa que se sorbe con deleite.
7. Todo lo que
nos propicia
Así,
ahora el Pollo a la Brasa ya está entre nosotros, en su ambiente
cálido, uterino y maternal de nuestro hogar o la pollería; con su olor
fragante. Dorada y hasta bruñida la piel del pollo. Servido con papas
fritas en lonjas de oro, símbolo de la identidad peruana que hoy día se
vuelve vibrante y entrañable.
Pero,
¿qué es lo que nos hechiza y encandila, además, del Pollo a la Brasa?
¡Que todo brilla y tintinea a nuestro alrededor! ¡Que resuena casi
siempre en el ambiente la música criolla de los Embajadores Criollos, de
Los Kipus y de Lucha Reyes!
El
calor con que viene es un ingrediente más, el doradito de las papas.
¡Porque no hay Pollo a la Brasa que venga frío! ¡Siempre se espera que
sea el que se descuelga recién de su brasero!
Con
el pollo a la brasa no se concibe salvo en el abandono total la
marginalidad, la improvisación o la pena. ¡Justamente ha surgido para
exorcizarlas!
Que
es todo lo que nos propicia decir en su día, ¡el benemérito Pollo a la
Brasa! ¡Salud caro emblema nacional en este mes de la Patria!
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