Danilo Sánchez Lihón
y el valor de aquel pan
inacabable.
César Vallejo
1. La mejor
agua
El mejor pan del
mundo es el de mi pueblo, Santiago de Chuco, aunque todo ser humano por el
hecho de serlo está autorizado a decir lo mismo, sin por eso faltar un solo
grumo a la verdad.
Pero mi pueblo ya
en sí mismo ya es un pan oblongo, de calles cimbreantes que antes eran de
tierra con veredas apenas empedradas y casas de adobe techadas con tejas de
resonante arcilla ocre y perla, como es el pan.
Pero además de que
mi pueblo mismo es pan, ¿qué argumento tangible me arrogo para sustentar lo que
atrevidamente afirmo? Una razón sencilla, cual es: Santiago de Chuco es el
primer productor de trigo de todo el Perú, y cosecha en sus graneros este
cereal de una calidad que no existe en ningún otro lugar del planeta.
Y cualquier trigo
inesperado en tierras de Santiago de Chuco resulta una ambrosía. Porque tiene
la mejor agua del mundo, y el mejor viento, como el mejor fuego. Así el
centeno, el marengo, el estaquilla y el azulado; ¡el trigo mejo, de fécula
dulce y ligosa!
2. Panal
de miel
Sino, recordemos,
¿cuántas veces no hemos recogido al borde de un camino y junto a un campo
sembrado de trigo una espiga fragante?
Y luego de olerla,
cerrando los ojos, ¿no hemos acaso reventado los gránulos aún verdes en la
palma de nuestra mano? ¿Y no hemos sorbido esa leche que revienta como si fuera
un panal de miel?
¿Te acuerdas?
Pero una razón
igual o mayor: es que el pan lo hacemos nosotros mismos al interior de nuestras
propias casas, con nuestras propias manos y nuestras bocas anhelantes.
En donde juntamos
todas las voces, los cariños como también a veces las penas. Y en lo más
profundo e íntimo de su esencia, así como en las casas es el horno, ¿qué creen
que está?
¡Lo más tembloroso
de nuestros corazones! Nuestra capacidad de querer y amar. Y esto es
insustituible para que el pan salga bueno.
3. Con su
rostro
tierno
Y otra razón aún:
que después de cosechar el trigo somos nosotros mismos quienes lo llevamos al
molino por cuestas y bajadas, de atardecida o en los amaneceres y madrugadas.
Y estamos al pie
de las dos piedras que lo muelen, cogiendo con nuestras manos ilusas la harina
tibia por la fricción de la piedra.
Y diciéndole al
molinero que apriete el brazo y la cantidad de grano que cae desde la tova, a
fin de que se muela con mayor textura o mayor fineza.
Y porque es
siempre nuestra madre la que la que primero unta las bateas con manteca de
chancho, luego es ella la que revuelve la masa, y la deja lludar, mientras
nosotros ayudamos.
Y luego tablea los
panes, y nosotros lo vamos alineando en los tendales insomnes. Porque siempre
es ese ser entrañable quien los hornea con su rostro tierno y sonrojado por el
calor del horno espejeante. ¿Cómo entonces no ha de ser pan bueno, y el mejor
del mundo?
4. Maíces
viejos
Y digo yo que lo
siento así porque se hace también con lo inverso del pan, que es para estar
calmos, sosegados y tranquilos, habiendo calmado con él toda hambre; siendo que
se hace a su vez con una pizca de aquello que pone a los hombres febriles,
achispados y en frenesí por todo lo admirable que hay en la existencia ¡y que
es la chicha festiva!
Ponemos nosotros
en el centro de nuestro pan apacible un punto, una ñisca o una poñita, como
decimos nosotros, de aquello que representa el frenesí, la locura, el extravío
o el regocijo de vivir. ¡O la expansión del alma hacia los confines!
¿Y de qué modo
vertimos este néctar en su entraña? Es que para que fermente la masa nuestras
madres utilizan el concho de chicha donde se encuentran maíces viejos, chancaca
no disuelta ¡y hasta raíces!
Y es esta una
materia espesa que queda al fondo de la botija o del urpo, y que es un
privilegio de nuestro pueblo el tenerlo.
5. Terso
y alucinado
¡El concho de
chicha las matronas de las tiendas donde se expende esta quinta esencia, la
venden ya llenado en botellas de vidrio, y tapadas con una coronta gualda de
maíz, o tusa!
Este concho de
chicha no va así a secas, sino que se lo prepara un día antes de hornear el
pan, aguándolo con harina en una batea de rojo quinual.
Y se hace una
levadura esponjosa que se utiliza para fermentar la masa de harina al otro día.
Con ella el pan no
levanta mucho, pero sale sólido, terso y alucinado como es el pan de mi tierra.
Tiempo después, ya
en los años modernos en lo que era pan para la venta, no en la mía sino en
otras casas, se pasó a utilizar un producto extranjero traído de Inglaterra y
que era la levadura fleischmann.
6. Por qué
caminos
Se vende en
algunas tiendas a dos reales la onza, pero que hace un pan blando, inflado y
suelto; no como el nuestro que es firme, consistente y valeroso.
Pero también hay
otra razón de peso y quizá el irremplazable ingrediente supremo, que no lo
tienen otros panes ni panaderías del universo, cuál es que para hacer el pan de
mi pueblo se reúne toda la familia.
Y ese día almorzamos
y comemos juntos tíos y primos que vienen de sus casas para hacer el pan, y alineamos
mesas en patios y corredores.
Y en la noche se
escuchan las guitarras y se entonan cantos con voces que sabemos lo que sienten
aunque no por qué caminos y moradas vagan y deambulan.
Y mientras los
mayores introducen y retiran pan del horno nosotros los vamos limpiando y
envueltos en manteles los vamos depositando en las canastas.
7. La
frescura
de los
manantiales
Pero otra razón de
peso puedes ser estas petacas en que lo guardamos, que en mi tierra son las
petacas de musmún, hechas de la corteza de árboles olorosos como el aliso, que
las fabrican en Calipuy.
O también pienso
que puede ser los manteles de algodón y otros de lino crudo en que se los
envuelve, lavados con agua cristalina del río Patarata, y soleados en las
pencas de la subida de la poza La Pamplona.
¡O qué será, pues!
Quizá, en el fondo, sea porque sabe a terruño, a dulzura de la casa de la
infancia, a tierra recién llovida y oreada. Porque tiene sabor a humo de leña
de hogar, a fogón restallante, a lluvia leve o tupida.
En su sabor, que
deshace el paladar, y nos hace regresar desde países distantes, porque en él
está toda la frescura de los manantiales desde donde recogemos el agua. Y de
las yerbas de sus orillas.
Porque en su sabor
está el aroma del árbol del linaje familiar, como también de los ríos que se
precipitan por las laderas del lar natal.
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