Danilo Sánchez Lihón
1. Algún
sueño secreto
Hoy, tercer domingo del mes de julio, en el Perú se
celebra el Día del Pollo a la Brasa, plato típico de comida vinculado a la
amistad.
A la camaradería sana, al regocijo espontáneo, al buen
humor de los amigos, familia y compañeros de trabajo.
Porque algo salió bien, porque hay un motivo que
festejar, de jolgorio inocente que lo dicta muchas veces solo la alegría de
vivir, que es cuando se comparte un Pollo a la Brasa.
Incluso es propicio para la confidencia simple, para
la conversación entre novios o enamorados. Entonces se llega hasta una
pollería, que se llama así el lugar donde lo expenden y cuyo nombre también es
el Perú el que ha acuñado.
Es un lugar que casi siempre queda cerca porque
abundan en todo distrito, urbanización o barrio, donde nos sentimos cariñosos,
contentos y a gusto, incluso en los pueblos pequeños que no pueden preciarse de
modernidad lo que sí tienen es un restaurante de Pollo a la Brasa, el cual se
lo pide también o se lo trae hasta la casa.
2. A quien
llamamos
– ¿Qué tal si pedimos un pollito a la Brasa?
– ¡Ya pues! ¡Yo me anoto!
– ¡Claro!
¡Genial! –Es el grito unánime, entusiasta, feliz.
– Entonces vayan pidiendo mientras yo hago la
limonada.
Porque el Pollo a la Brasa es fiesta, es alegría y
compartir, que encaja con la limonada o bien con Inca Kola, que es la bebida
gaseosa fundada por Joseph Lindley el 28 de julio del año 1935, y con presencia
en varios países de América Latina.
Lo curioso es que nunca pedimos un pollo a la brasa,
sino: “Mándeme un pollito, por favor”, con el diminutivo tan andino. Y no tanto
nos importa tener un amigo o conocido en la policía, en la política o en el
poder judicial, sino tener el teléfono y ser conocidos del dueño de la pollería
del barrio a quien llamamos por su nombre y nos complace que él también nos
conozca.
3. Patrimonio
Cultural
Enchapado de mayólica brillante, atildada y luminosa,
decorada de espejos y mesas, donde se extiende un mantel con un vidrio encima y
adornada de canastitas que portan servilletas, tanto que da orgullo tener estos
establecimientos. Lugar cálido, abrigado por el horno en que los pollos se
cuecen.
Lleno de voces de personas que conversan animadamente.
De parejas que se miran extasiadas a los ojos albergando ambos algún sueño
secreto. Hasta donde llega el mozo a quien se le pide de a cuartos, mitades o
pollos enteros trozados. Y que vienen acompañados de papas fritas, ensalada,
mayonesa, mostaza y chimichurri.
El potaje, cuyo origen data del año 1950, se ha
convertido en ícono y emblema de la cocina peruana. Es ya Patrimonio Cultural
de la Nación, reconocido por el Instituto Nacional de Cultura, y cuyo consumo
es tan popular que es un rubro incluido en el cálculo oficial de la canasta
familiar básica. Es un plato de bandera junto al lomo saltado, el ají de
gallina, el caucau y el inefable cebiche.
4. Ícono
y símbolo
Desde que en los huertos de Santa Clara en Chaclacayo,
distrito de Ate, una señora de origen andino utilizó romero, huacatay, ají
panca, sal y pimienta para aderezar el pollo. su misteriosa sazón proviene así
de las entrañas de la tierra, de la Pacha Mama incaica, de la inescrutable raza
indígena.
De la campesina anónima que preparó la fórmula y cuyo
nombre nadie registró y ha desaparecido, como los hechos e influjo de los apus,
o los mensajes de los dioses del Perú milenario. Señora que cocinaba los pollos
engarzándolos en un fierro que giraba a la fuerza de su mano y que el dueño
olió, contempló y luego probó maravillado.
Esto sucedió en la casa de Roger Schuler que criaba
pollos y a quien le pareció tan sabrosa la composición y el aderezo que hacía
la empleada y la forma de cocinarlos que pidió a su amigo suizo Franz Ulrich
que ideara una manera de cocer varios pollos a la vez, en un sistema especial
que hiciera girarlos sobre la brasa de leña o carbón.
5. Arte urdido
y perfilado
Con todo eso Schuler abrió un restaurante al borde de
la Carretera Central el 19 de diciembre del año 1949 al que denominó “La Granja
Azul”, con un letrero que decía: “Coma todo el Pollo a la Brasa que quiera, por
5 soles”.
A partir de entonces el Pollo a la Brasa fue
convirtiéndose en un ícono y símbolo de la gastronomía y hasta de la identidad
nacional, arte urdido y perfilado por nuestro pueblo.
El año 1957 abrió sus puertas “El Rancho” en la Av.
Benavides, en el distrito de Miraflores, que resultó emblemático como venta de
Pollos a la Brasa porque imitaba un ambiente rural
Ahora es Heriberto Ruiz, quien trabajó junto a Franz
Ulrich, quien es el mayor fabricante de hornos para preparar Pollos a la Brasa,
que se conocen con el nombre de “Rotombo”, y quien puso su negocio
independiente el año 1965.
6. Oro
y ágatas
Para prepararlo se requiere un pollo hembra entero sin
vísceras. Y como aderezo se utiliza una cucharada de sal, una de ajo, media de
comino, dos cucharadas de pimienta negra
recién molida y media de ají panca, o colorado.
Se pone dos cucharadas de vinagre blanco, una de
huacatay y media taza de cerveza negra. Romero seco, orégano y sillao al gusto.
La carne es macerada, marinada y cocida a la brasa.
Pero nadie en realidad hace Pollo a la Brasa en su
casa. Se lo pide a la pollería cercana que abundan en nuestro medio por todo
lado. Es infaltable, como lo es el nombre de cada caserío que se respete.
En su aspecto visual el plato es una combinación de oro
y ágatas. Donde el oro son las papas fritas y el ágata es la porción de pollo
que nos toda, el ala o la pierna. En plato aparte viene la ensalada traspasada
de mayonesa.
7. Todo lo que
nos propicia
Así, ahora el Pollo a la Brasa ya está entre nosotros,
en su ambiente cálido, uterino y maternal. Con su olor fragante. Dorada y hasta
bruñida la piel. Servido con papas fritas en lonjas de oro, símbolo de la
identidad peruana que hoy día se vuelve vibrante y entrañable.
Pero, ¿qué es lo que nos hechiza y encandila del Pollo
a la Brasa? ¡Que todo brilla y tintinea a nuestro alrededor! ¡Que resuena casi
siempre en el ambiente la música criolla de los Embajadores Criollos, de Los
Kipus y de Lucha Reyes!
El calor con que viene es un ingrediente más, el
doradito de las papas. ¡Porque no hay Pollo a la Brasa que venga frío! ¡Siempre
se espera que sea el que se descuelga recién de su brasero! con el pollo a la
brasa no se concibe salvo en el abandono total la marginalidad, la
improvisación o la pena. ¡Justamente ha surgido para exorcizarlas!
Que es todo lo que nos propicia decir en su día el
benemérito Pollo a la Brasa. ¡Salud caro emblema nacional en este mes de la
Patria!
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