Construcción y forja de la utopía andinaOCTUBRE, MES DE LA SALUD,LA ALIMENTACIÓN, LA GESTADE ANGAMOS; VIDA Y EJEMPLODE MARIO FLORÍAN Y LUISDE LA PUENTE UCEDACAPULÍ ESPODER CHUCO
SANTIAGO DE CHUCOCAPITAL DE LA POESÍAY LA CONCIENCIA SOCIAL
*****16 DE OCTUBRE
DÍADELPAN
FOLIOSDE LAUTOPÍA
AQUEL SABORA EUCALIPTO QUETIENE EL PAN
Danilo Sánchez Lihón…y el valorde aquel pan inacabable.César Vallejo1. El saborde las plantas¡Ah! ¡Senderos y cuestas por donde no habré avanzado con los brazos llenos de hatos de shiraques y yerbas santas!Eran para atarlos a esas varas larguiruchas, reconocidas en la casa como: “escobas de barrer el horno”.Aunque recién lo eran cuando ajustábamos en ellas las hojas de esas plantas capaces de resistir los carbones encendidos al rojo vivo sin quemarse.Y arrastrar los brasas y los trozos ardientes de leña, sacándolos de las junturas que hacen los ladrillos de los cuales está embaldosado el piso de aquel crisol que literalmente estalla.Y refleja su ardor hasta el corredor de la casa que luce su atuendo de novia a la espera de decir su promesa, por el hecho de que hoy día se amasa.En razón de este hecho es mi función ubicar, desprender y cargar con los shiraques y yerbas santas, por lo que me guardarán para mí el primer pan.El que sale embadurnado aún de ceniza y que tiene el sabor duro de las plantas con que el horno ha sido barrido.2. Derramadala mielEsta primera tanda de pan se separa, sin juntarla, de las otras, porque tiene aún todas las presencias naturales del horno, como la ceniza y los carbones muertos incrustados debajo de los dorsos de la masa que no lleva manteca para que sea duro, limallas que después desaparecen en las siguientes horneadas.Luego de la primera saca pronto se introduce el pan blanco, se ennegrecen los bizcochos, se cuecen los panes de yema, se doran las rosquitas, los pasteles y semitas; como al final se dejan bajo su bóveda los chiclayos endulzados, una fuente de camotes y otras veces un lechón bien aderezado que pasan allí la noche.Para ello se cuida que las puertas del recinto queden bien cerradas, sujetas y ajustadas por afuera con las mismas palas de hornear, bien templadas con el punto de apoyo que puede der una mesa o el ángulo de una pared, a buen recaudo de los gatos que merodean con la boca hecha agua.Al día siguiente encontramos derramada la miel de las calabazas reventadas o la grasa de los lechones en las baldosas, hecha un charco exultante en el piso de ladrillos del horno, que así se cobra con algo de miel el haber contribuido con su ardor y dedicación consuma a que luzca lo cocinado como cabalmente debería lucir.3. Volverpor el caminoPero, ¿cómo ha empezado la faena de amasar y hornear hoy día? Ha sido en el desayuno, cuando mamá ha dicho, sentada cerca al fogón, con su rostro feliz, bello y sonrosado como lo tiene ella y es mi orgullo y adoración:– ¡Este sábado que es feriado y no van a la escuela sería bueno que amasemos el pan!Y es su voz que va repasando punto por punto si hay leña, si hay huevos, si están sanas las muchachas que ayudarán en el tableado. Y todo lo calcula y lo prevé minuciosamente, mientras la miramos.– ¡Ya! ¡Yo hago los bizcochos! –Se alegra mi tía Carmen cuando la decimos–. Entonces hay que llevar a moler el trigo al molino. –Agrega mi tía alzando sus ojos lentos desde la taza de toronjil.– ¡Ahí tenemos trigo bueno, trigo para hacer pan de yema!– Que vaya el Fredito y la Amelia a molerlo, aquí no más en el molino de “La Colpa”. –Se entusiasma mi tía Carmen que es mamá de Amelia, mientras el sol del mediodía aún brilla en el patio.– Ahorita he visto que ha pasado el primo Pablo Segura con su burro de vuelta a su casa. Hay que avisarlo para que nos preste y llevar la carga.4. Carbonesal rojo vivo– ¡A ver, voy a verlo!– Si no es de él de repente nos presta la comadre Laurita.– ¡Cualquiera que encontremos! También he visto pollinos en la tienda del señor Urquizo.– Si es de alguien que está subiendo camino a Pueblo Nuevo podemos rogarle que nos lleve el costal.– Claro. Pero qué bueno sería también hacer roscas blanqueadas. Allí he juntado huevos.– Hasta chiclayos tenemos. ¡Echaremos siquiera unos dos al horno!Y a cada hora surgen más y más buenos propósitos que ya empezaron a alborotar la casa.Estamos a jueves. Mientras llega el día la tarea es preparar uno y otro elemento necesario para el amasijo: lavar bateas, ordenar latas, tener listos los manteles.5. Arroyosy puquialesLlegado el día a mí me corresponde cumplir varios trabajos. El primero, asegurar que estén listas las escobas de shiraque y yerba santa para barrer el horno.Pero, además, tengo que ir por el concho de chicha, que es el rezago que queda al fondo de la botija, y que son residuos de la chancaca, de las cáscaras y raíces fermentadas de la jora, que nos sirve de levadura para hacer lludar la masa de harina, mezclada con agua, sal y manteca.– Buenos días señora Betzabé. Véndame concho de chicha, para hacer pan en mi casa.– ¡Buenos días niño! Tú mismo saca, hijito, con ese cucharon. Pero no metas la cabeza a la botija sino con el olor te vas a emborrachar. Y no vas a poder llegar a tu casa en tu sano juicio. Y ni siquiera agarrándote de las paredes caminar.Tengo que ayudar también a arropar la masa que empezará a lludar en las bateas, levantando los manteles de vez en cuando para aspirar el aroma de la harina en donde está viva la presencia de los campos fragantes con sus arroyos y puquiales, como también del sol y la luna enamorados.6. El tulipán azulde las cercasEn su aroma están los trigales que se mecen hermosos y suaves en las colinas al compás del viento.Están las parvas en donde la espiga de trigo se desbarra y ventea para que el grano se separe.Está el tulipán azul de las cercas. Están los caminos llenos de tantales que se cubren de rojos suganes. Y se perlan del amarillo de las plantas de mostazas.Y de pencas desde donde surgen los magueyes con su flor escarlata alucinada. Y el amanecer de esmeralda que aparece en el horizonte. Y que solo puede salir porque se prende a sus ramas.En esta masa que lluda está ya mezclada la manteca del chancho esponjosa. Y que de tan blanca que era en las ollas de barro que lo guardan, se ha ido poniendo amarillenta y rancia.Y que así sabe mejor, con algún rasgo rojizo que nos indica que en algún momento fue sangre, pulso y latido.¡Y vida en el cuerpo tembloroso y lleno aún de pasión del porcino que lo produjo!7. Saborde la leña– Y ahora hijito amontona la leña al pie del horno. ¡Y ya enciéndelo! ¡Y no te quedes así mirando la manteca como si no hubiera nada qué hacer!Y la leña espinosa se la va introduciendo en la fogata que se ha levantado al centro de la cúpula, iluminada de luces como para una coronación de reyes.A la cual hay que taparle las pequeñas puertas. Hasta sentir que el horno está a punto. Y al abrir la portezuela ver las leñas esparcidas, hechas carbones ardientes en el piso.Y que semeja cual una ciudad onírica y vegetal que arde con las luces encendidas en todas sus calles, plazas y avenidas.Ahí es cuando hay que entrecerrar los ojos porque el olor, el humo y el calor nos ciegan.Por eso el pan que comemos trae todo el aroma y sabor de la leña de eucalipto impresa en el alma del pan donde sobrevive eternamente.Y más cuando se ha hecho pasión y nostalgia en nuestros corazones atribulados.*****
16 DE OCTUBRE
DÍA MUNDIAL DE LA ALIMENTACIÓN
FACTOR
CLAVE ES
LA NUTRICIÓN
FABLA DE CIRO HURTADO
GEÓGRAFO y MAESTRO
Danilo Sánchez Lihón
1.
Seamos
sensatos: consumamos lo nuestro,
aquello
que los países ricos lo aprovechan
felices y hasta
industrializan: la quinua, cañigua,
y kiwicha, que
están en los principales mercados
del mundo.
Los mejores alimentos que nutren
al hombre
son de origen andino. Y más aún:
de las zonas altas.
En este aspecto tenemos el récord
mundial.
¡De nuestro país han sido extraídos
prodigios!
Solo basta mencionar a la excelsa
y portentosa patata,
portento esencial que ha salvado
a la humanidad
de la hambruna, y que pertenece
al Perú ancestral,
al Perú milenario y mítico. Al Perú
del Incario,
del cual somos directos albaceas
y herederos.
2.
Porque,
si consumiéramos los alimentos
originarios y
portentos que tenemos, y que son
el legado
más preciado que tenemos, y que
lamentablemente
desconocemos o, peor aún, que
¡despreciamos!
tratándolos como si fuera comida
de animales,
y si los usáramos, no tendríamos
niños
enjutos, cada vez más pequeños
y desnutridos,
terrosos y amarillentos. No habría
tanta
falta de sentido común para saber
decidir y
resolver problemas. Y saber elegir
autoridades
dignas y capaces, no a rufianes ni
a corruptos
como viene ocurriendo hasta hoy.
Porque,
¡Todo nuestro destino individual y
colectivo
depende de eso: ¡la alimentación!
3.
Pero, ¿qué viene
ocurriendo ahora? ¡Que seguimos
siendo pobres!
y mal nutridos solo por ignorancia.
El proceso
de inferiorización que tenemos es
gravísimo.
Así: del coeficiente de inteligencia
de 120 puntos
que teníamos el año 1980, hemos
descendido a 80.
¿Por qué? Porque comemos arroz.
y montañas
de fideos. ¡Salchipapas! Y encima
huevo frito!
¿La dieta en vitaminas, calorías y
nutrientes,
cuál es? ¡Cero! Prácticamente es
nada. ¡Nulo!
Y una situación como esta es una
aberración,
siendo la cultura que hemos sido y
¡somos! Y, ojalá,
así seamos! ¡Asombro del mundo!
aportando
con alimentos, plantas medicinales
y fórmulas
milagrosas que siguen pasmando
a propios y extraños.
4.
Por eso,
el conocimiento acerca del saber
nutrirse es
esencial tenerlo, porque el factor
clave a vencer es
la pobreza. Donde la alimentación
unida
a una buena formación da salud.
La salud
da lugar a un buen trabajo. El buen
trabajo
da lugar a la realización personal.
La realización
personal da lugar a una rebosante
felicidad.
La plena felicidad da lugar al bien.
El bien
convoca a los valores supremos.
Y todo ello
construye la prosperidad, la paz,
la perfecta armonía,
tal y como lo poseyeron los Incas,
sociedad
que debemos volverla a instaurar
y erigir
para bien de todos sobre la faz de
la tierra.
5.
Los incas
tenían alimentación balanceada,
precisa y
de gran valor nutritivo, obtenidos
de la extraordinaria
biodiversidad del espacio andino,
asegurando
en la población vida sana y larga
longevidad.
Para eso domesticaron vegetales
como la papa,
se hizo adaptaciones de terrenos
tales como: los
waruwarus, los curvos camellones
en el altiplano.
Y liseras, que son pozas y lagunas
artificiales
llenas de agua del mar a lo largo
de sus orillas.
Sin olvidarnos de las maca-macas
en la costa,
donde se cultivaron frutas, algodón,
y calabazas;
como también ají, yuyos y pallares.
¡Y hortalizas
como el paico, el yuyo y el atacco!
6.
Se imprimía
sabor a las comidas utilizando sal
gema. O su igual:
la cal o el isku; la llipta o el chacco.
Y se usaron
diversas flores en la alimentación;
¡como su polen
y néctares en infusión! Las tinajas
rebozaban de
zumo de ortiga, sea capullo blanco
o granate.
La flor de culén, la salvia, el diente
de león;
el brote de cerraje o del zapallo; o
del lacayote,
la verdolaga o el maguey. Se usó
el mastuerzo y
el huabo; la flor blanca del capulí.
Y ¡ah, quimera!
la diversidad que había de mieles
naturales
de extasiante y sazonada ambrosía.
Y es que los campos
eran pródigos y volaban las abejas
por doquier
fascinadas del verdor en cumbres
y bajíos.
7.
Celebremos
así mismo, el consumo del agua
natural,
como bebida, y en la preparación
de la diversidad
de potajes. Más de 500 especies
de plantas
cultivables y más de 20 animales
domésticos
se surten de ella. Aguas naturales
aprovechables en
manantiales, pozos subterráneos,
y ríos; libres
de contaminación. Todos ubicados
en la montaña
del Pariacaca, hoy conocida como
Cordillera Andina;
duras por su composición de calcio
y fósforo,
gratas a la buena mineralización de
los huesos y
la limpidez de los dientes, con flúor
para resistir
las caries, que no se conocieron ni
se asomaron aquí,
ni siquiera en sus manchas, bacilos
y menos en los ayes
o dolores de la gente, ¡en el excelso
Tahuantinsuyo!
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