DÍA DEL ROCOTO RELLENO
ES
UN MILAGRO
CÓSMICO
Danilo Sánchez Lihón
1. Pide
ver el mundo
Grita la persona que por primera vez come el rocoto relleno, pedido de auxilio que lo hace con la boca abierta como si se soplara los labios y la lengua con el aire que saca desde adentro de su garganta. Y lo hace manoteando el aire, como si se ahogara.
– ¿Qué?
– ¡Pica! ¡Pica! ¡Pica mucho!
– ¡Chicha! ¡Denle chicha! –Es la voz.
– ¿Te pasó?
– ¡Nada!
– ¡Más chicha!
Es el rito de comer rocoto relleno por primera vez, un plato que ahora se come en todo el Perú, pero cuyo origen es volcánico, de lava ardiente, puesto que nació en las faldas del Misti, en la mística, heroica y galana ciudad de Arequipa. Comida que no pide siesta, sino que más bien inquieta el alma, pide calle, guitarras, ver el mundo, buscar una aventura y cometer algo, de allí que haya producido tantas revueltas, asonadas y cambios de gobierno. Que no es para dormir sino para despertar. Potaje de las mil delicias, pero pernicioso en el sentido de causar muertos, heridos y contusos.
2. Siempre
se hornea
Que se lo come sabiendo que se está devorando un volcán, condicionados desde el primer momento por su color rojo bruñido y estallante por el brío del horno, bordeado de blanco en su tapa, por el queso derretido. Desde su apariencia es ya de por sí picante; preparado en base a un producto nativo de la familia de los ajíes, como es el rocoto, de donde se extraen las venas y poco a poco el tremendo ardor haciéndolo hervir varias veces.
Que semeja una olla con su tapa ya que ha sido cortado para extraerle las semillas o venas y que probar una sola de ellas puede costar beberse varios pozos de agua, locos, enceguecidos y desesperados. Picante de modo salvaje, pero aun así en algunas partes de su corteza de sabor dulzón, que se rellena de carne de chancho, cebollas, tomates y demás aderezos, que el comerlo semeja el sangrar de las heridas, como también curarse de dolores y sinsabores.
No se sancocha ni se fríe, sino que siempre se hornea, y se sirve con dos o más papas también horneadas. En cuya tapa siempre se deja el pedazo de rama con la cual el rocoto estaba unido a la planta; y que ahora es cual luciera su cordón umbilical. Por eso, no hay rocoto relleno frío, siempre se sirve caliente y al comerlo no hay que dejarlo enfriar.
3. Montonera
arequipeña
Hay la leyenda, que se cuenta en Arequipa, de que fue preparado para sobornar al mismísimo diablo. Porque la totalidad de los potajes han sido inspirados pensando en los dioses y el legítimo anhelo que ellos tienen de comer bien. Pero en el caso del rocoto relleno existe la leyenda de que fue preparado para tentar al diablo a fin de que acceda a una petición y otorgue un favor a la persona que lo urdiera.
Y el diablo cuando fue invitarlo a probarlo se chupó los dedos, se sorbió los labios, infló sus carrillos y entornó sus ojos, dándose por satisfecho; y accedió a hacer el favor que se le pedía.
Y es que la leyenda, en realidad, completa de la mejor manera la biografía de este potaje, en gran medida pecaminoso, dado que en todo se pasa de la raya: de lo bueno para ser extraordinario, hasta el punto de constituir una transgresión a todas luces, compuesto con espíritu de rebeldía, de asonada y montonera arequipeña.
Siendo así es potaje demoníaco, por eso se lo come buscando lo peligroso, lo que puede ser una trampa, la manzana de la discordia y la tentación de Eva, que provocó la condenación de todos los hombres. En este caso es Adán el que es convertido en guindón, en pasa o aceituna, a quien buscamos con el tenedor en ristre.
4. Único
en el mundo
Y me he deleitado de él no en un restaurante hecho y derecho y con licencia establecida. Ni siquiera, la primera vez que lo probé fue en un puesto de comida de aquellos que hay a la vera de los caminos, y que a mí me gustan tanto y me detengo en ellos porque es como si allí nos comiéramos todo el sendero y nos devoráramos a pedazos buena parte de la tierra.
Por eso, cuento que probé el rocoto relleno ni siquiera en el día sino en la noche más tupida e intrincada, como es la medianoche; que es cuando el diablo asola. Y fue en un viaje astral, terrenal y a la vez onírico, como son los verdaderos viajes; en el tren que va de Arequipa a Puno cruzando la cordillera más abrupta y arisca del planeta, tren heroico y fascinante, único en el mundo.
5. Mujeres
acurrucadas
No lo he comido felizmente en los vagones de lujo que ahora hacen el recorrido de esa ruta nocturna, donde todo es artificial y sofisticado; sino todo lo contrario: lo he probado en su opuesto absoluto, en el último vagón del tren que no tiene sino dos o tres asientos, porque los demás lo han sacado. Y en donde en los asientos la gente pone los bultos a que nos tapen del frío.
Donde viaja la gente más humilde; en un tren destartalado, no con las ventanas cerradas sino sin vidrios, ni nada en ellas salvo las estrellas del firmamento que aquí no se miran hacia arriba sino hacia abajo, al fondo de la tierra y por donde se cuela el viento helado.
Entre otros bultos amontonados en el suelo junto a sus animales en la noche atávica van las personas envueltas en sí mismas, que solo a ratos se descubre que son hombres y mujeres acurrucadas, porque ahí no hace frío sino hielo primordial y aúlla el viento pavoroso.
Por aquí y por allá están los bultos detrás de los cuales encogerse y abrigarse; y que son quipes o bolsas y no maletas porque eso denunciaría que deberías ir en segunda o primera clase, y no en tercera cómo es que a mí me gusta viajar, con el traquido sin puertas resonando en los oídos y sin que lo mermen interferencias del tren que atraviesa aldeas a oscuras o témpanos de soledad, de pavor y de miedo.
6. Chispa
en las tinieblas
Donde nadie habla, nadie conversa porque duele respirar y falta el aliento, que se congela en las propias narices, cuando como un milagro en la noche esencial y desde abajo, desde el subsuelo, o desde el fondo de la tierra, surge una voz que funda la vida. Y que oigo que dice:
– ¡Rocoto relleno! –A lo que sigue el silencio total, salvo el roce cojeante de las ruedas del tren y los rieles. Es seguro que nadie ha oído porque nadie contesta. O nadie cree en lo que ha oído, porque cuesta adivinar dónde uno se encuentra. O incluso adivinarse quién es uno mismo.
–¡Rocoto relleno! –Se oye por segunda vez. Y yo desenvolviendo las bufandas y los gorros en que estoy envuelto, pregunto:
– ¿Vende señora?
– ¡Sí! –Y es un sí que vuelve a fundar la vida, como una chispa en las tinieblas–. ¡Y están calientitos, joven! –Me adivina en las sombras. Pero nadie más pide. Todos guardan silencio. ¿No tendrán dinero? Y me lo pone en las manos. Cuesta imaginar que encima de la oscuridad y la desolación que aquí tiembla haya algo que esté caliente. Como cuesta a uno hacer cualquier movimiento para encontrar dónde se han puesto las cosas y dónde hallo monedas.
7. Plato
telúrico
– Deme otro, señora. –Digo, después de acabar el primero y ahí me alcanza envuelto en panca, en donde encajan mis dientes atravesando la cáscara y encontrando la cebolla, las pasas, los pedazos de huevo duro, y allí la carne molida de estos parajes y campiñas.
Ahora, lo bueno de todo esto que cuento es que ha sido el legítimo rocoto relleno arequipeño, porque el tren iba de Arequipa a Puno, la señora subió en Arequipa y era rocoto relleno de ambulante, de gente del pueblo, vendido por una mujer y seguramente preparado por ella misma.
Porque en este caso no hay alguien que prepare para que otra persona la venda, sino que es la misma quien lo hace. A fin de ganar lo que tanto le hace falta y viajando de esta manera pagando todo el gasto que esta vida cuesta.
Es el rocoto relleno plato telúrico, sideral y, en mi caso, de anochecida, en un tren destartalado de mi viaje de Arequipa a Puno. Para hallar en él todas las especies de oréganos, cominos y perejiles, donde el picante es para saber que se vive, que la vida existe, y que esta es fuerte, tremenda y un milagro cósmico.
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