Danilo Sánchez Lihón
¡Papales, cebadales,
alfalfares, cosa buena!
César Vallejo
1. Su origen
andino
En
el antiguo Perú la papa fue una de las principales fuentes de la
alimentación diaria, junto al maíz, la quinua, la kiwicha y la cañigua;
junto a la mashua, a la oca y el olluco; junto a la yuca, el camote y el tarhui.
En
el Perú existen tres mil variedades de papas nativas y criollas, y es
un fruto alimenticio producto de la ciencia andina cuya domesticación se
calcula que ocurriera hace
unos 8 mil años.
Los
restos paleontológicos más antiguos de la papa en el continente
americano se han encontrado en el Cañón de Chilca, al sur de Lima, por
F. A. Engel (1970), y en el valle
de Casma, al norte de Lima, con una antigüedad estimada en los fósiles,
de 10,500 años; tanto que ya nadie discute
su origen andino y correspondiente a la zona central del Perú.
A
escala planetaria es la papa el alimento más consumido en el mundo,
después del arroz, que ocupa el tercer sitial; del trigo, que ocupa el
segundo puesto; y de la leche
y sus derivados, que ocupa el primer lugar en la escala de alimentos de
mayor demanda.
Y son los principales países productores a nivel mundial: China, India, Estados Unidos, Rusia y Alemania.
2. Adaptación
fácil
La
planta de la papa es herbácea de régimen anual, tallos ramosos v hojas
de color verde oscuro. Tiene flores pequeñas muy vistosas y de variados
colores. En los extremos
de sus raíces fibrosas está la parte comestible: un tubérculo carnoso,
compacto, de formas y colores diversos.
El
crecimiento de la planta se completa entre los 90 y 110 días, para
posteriormente entrar en la fase de maduración que finaliza cuando los
tallos se ponen amarillentos y
las hojas se marchitan.
La
papa utilizada en la alimentación tiene un gran valor nutritivo, pues
contiene además de carbohidratos y proteínas, vitaminas y minerales. En
el campo industrial de ella
se obtiene alcohol, almidón, productos farmacéuticos, papel, melaza,
colorantes y hasta combustible para autos.
En la mayoría de regiones del Perú se cultiva este tubérculo, pues su
adaptación es fácil
a climas y suelos desemejantes. Se la encuentra entre 0 y 4500 metros
sobre el nivel del mar y en infinidad de variedades, siendo las de mayor
cultivo: la amarilla, la blanca, la
canchán o rosada, la colorada, la huamantanga, la negra, la perricholi,
la peruanita, la tarmeña, la tomasa, la yungay, la huayro.
3. Los campos
de labranza
La
papa fue llevada desde el antiguo Perú a España como una curiosidad el
año 1554, y los primeros brotes se plantaron en la isla Gran Canaria, de
donde pasaron luego a Europa,
a Flandes por el puerto de Amberes, y a Francia por el puerto de Le
Havre.
Pero
sus tubérculos no se comían, ni sus frutos que son venenosos. Era una
planta rara que se cultivaba en maceteros, admirada por su gran belleza y
exotismo.
Por
su copiosidad, verdor y sobre todo por la hermosura de sus flores de
tonalidades suaves y diversas, demasiado bella para ser considerada como
alimento a ser servido en
la mesa de los comensales.
De
allí que la evolución de la papa en Europa ha sido descender de los
maceteros para pasar a ser cultivada en los jardines como una preciosura
de la naturaleza.
Cuidada
con esmero por horticultores asombrados en los jardines palaciegos,
para después pasar a los huertos y posteriormente extenderse a
los campos de labranza.
4. Manto
de flores
El
primer país en adoptar la papa como alimento a principios del siglo
XVII, adonde ingresó subrepticiamente, fue Irlanda. Y lo hizo así en
gran medida aquejada por una hambruna
consuetudinaria por ser una colonia de Inglaterra aquejada de una gran
pobreza y marginalidad; y que soportaba, además, la calamidad de una
guerra.
Además,
porque la papa se podía cultivar en terrenos como ellos los tenían:
pedregosos, en laderas de colinas empinadas y de clima frío, y hasta
frígido.
Palió
el hambre de esta colonia en donde habían muerto por hambre un millón
de personas, y otro millón tuvo que emigrar hacia diversos lugares del
mundo, incluido Norteamérica.
Pero
también la papa ya se consumía en diversos países: en Italia, Alemania,
Polonia y Rusia, principalmente por la gente más humilde. Y
principalmente por las personas recluidas
en los hospitales a los cuales se les asignaba escasos recursos que no
alcanzaban para la comida.
Espacios
en los cuales los monjes y monjas lo cultivaban, en los huertos de los
edificios donde la gente solo esperaba morir, y en donde florecía el
manto de flores blancas
de este sublime presente venido de América.
5. La sencillez
de su consumo
El
24 de marzo de 1756 el rey Federico de Prusia, quien emprendió grandes
hazañas bélicas, trató de propagar el cultivo de la papa emitiendo un
bando público exigiendo que
sus soldados la cultivasen, a lo que ya comúnmente se le conocía como
las “manzanas de tierra”.
En
Francia sería el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quien se
esforzó por introducir el consumo de la papa en ese país a fines del
siglo XVIII organizando banquetes
con la presencia del rey de Francia a fin de presentar este producto
alimenticio a la sociedad francesa.
Hay
que reconocer que la papa encontró desde un principio, partidarios
entre reyes y científicos, por su rareza y exotismo, mientras que el
pueblo al principio se mostraba
reacio a aceptarla atribuyéndole propiedades tóxicas.
Y
en donde lo que más primó fue la sencillez de su consumo. Y puesto que
las papas no tienen que trillarse, ni molerse, ni siquiera aderezarse.
Apenas necesitan un poco de
agua para hervirse y ya, son sabrosas, que se las come. Además,
combinada de modo excelente con cualquier otro cereal, carne o
legumbres.
6. Sabor
telúrico
Sin
embargo, hoy en día el cultivo y el consumo de la papa es universal. Es
alimento habitual y muy difundido en el mundo entero, cultivándose en
todos los países del orbe,
donde no hay una sola región y ni siquiera cuenca concebible en donde
no se la cultive y a la vez no se la consuma.
Se
la cultiva desde el círculo polar ártico hasta el círculo polar
antártico, incluso en maceteros y viveros artificiales, pasando por el
Estrecho de Bering en Alaska y por
el Estrecho de Magallanes en el extremo sur de la América irredenta.
Se la cultiva en las estepas de Asia como en las praderas de Australia, incluidos los desiertos africanos.
Sin
embargo, es producto que lleva nuestro sello y nuestro suelo y es como
el Perú, que estuvo destinado a resolver el problema del hambre en el
mundo en que la codicia humana
con frecuencia lo sumerge.
Es
el símbolo de la universalidad del Perú milenario, y en su pulpa hay
que mirar inscrita la bandera y el escudo del Perú. En donde se la
encuentre y saboree ella lleva el
sabor hondo, telúrico y entrañable de lo que es el Perú, expresión de solidaridad y fraternidad humanas en el universo.
7. Himno
de solidaridad
Pero, hacia otra dimensión, que abarque no solo lo físico sino lo cultural, ¿qué simboliza la papa?
Es
símbolo del ser simples y sencillos, del ser comunes y corrientes, esa
es su mayor fortaleza. Nada de ser sofisticada ni presumida, sino cabal y
directa, sin que falte
ni sobre nada en ella.
Pero
también es símbolo de la solidaridad de los pueblos, así como es el
Perú, de cuyo país es originaria. Es madre y es hija; es hogar popular y
es choza nativa; es tierra,
es agua y es cielo, en su textura y en su sabor.
Que
nace dentro de la tierra, en la raíz, como si fuera base y fundamento
de todo; piedra angular, o manantial, que está escondida. Que es
redonda, que es dura, aunque por
dentro, si se las corta, lagrimean, ya que son madres compasivas,
completamente imbricadas al destino del Perú y del hombre como
humanidad.
Es
alimento de la generosidad. Es masa. Es símbolo de comunidad, de sentir
y pensar todos juntos, fuertemente hermanados. Es el poema “Masa”, de
César Vallejo, porque la papa
no se la concibe sola ni separada, siempre aparece en grupo, todas
juntas formando un himno de solidaridad.
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CONVOCATORIA
