Danilo Sánchez Lihón
1. Emerge
del subsuelo
¿Qué
culinaria corresponde con legitimidad a la geografía de un lugar hecho
de valles festivos y montañas abruptas? ¿De suaves colinas y hondonadas
laceradas, de bajíos cubiertos de neblina y de la aparición momentánea
de los ríos y de horizontes que no acaban sino que son infinitos?
¿Qué
comida, amasijo o brebaje puede representar bien a este paisaje de puna
o jalca inacabable, con pastizales de ichu, y luego más al pie el perla
fino de sus sembríos de trigo, cebada y maíz, con el oro radiante de su
sol en los campos?
¿Qué
aromas, sabores, colores y arrullos concierne que tenga ese aviar o
cocido que atañe a estas cumbres refulgentes y hondonadas estremecidas; a
estos roquedales que erigen su fuerza y grandeza desde el subsuelo de
la tierra y que emerge hacia lo alto y superior del firmamento?
2. Y la luna
que boga
Hay
varios potajes de la culinaria de mi pueblo en donde se sintetiza de
manera resplandeciente y palmaria este hechizo, sopas o guisos acerca de
los cuales ya he fundamentado en otras oportunidades su valor y su
fuste, como: el cashallurto, la patasca, el chupe de papas y el
shambarito.
Porque
lo que incumbe a representar bien mi telúrica tiene que ser algo
intenso, fuerte y cabal; pero que también rezuma el arco iris y
manantiales, el alhelí de las campiñas y el colibrí de los aleros como
de las otras aves y plantas silvestres en los roquedales. Y de los
capullos en lo alto de las ramas en los huertos.
A
este idilio en el horizonte de los cerros que se perfilan en punta, y
el transparente cielo azul del universo, como el perfil de los cerros en
la claridad del alba y en lontananza. De las rocas abruptas recortadas
hacia lo alto, como el golpetear de la lluvia en el tejado, los ríos y
sus abismos. Y la luna que boga silenciosa haciendo como si las nubes
estuvieran más encendidas en la noche que en el día.
3. De qué
está hecho
Ese
plato que representa bien lo que he dicho tiene un nombre en idioma
castellano pero en fonética insustituible de la lengua culli que fue
como expresaron sus quereres y saberes la gente de mi pueblo. Ese plato
es el “quesheste”, entrañable y querendoso; franco y sincero hasta el
límite de lo tosco y abrupto, pero potaje del alma.
Que
se sirvió en el último almuerzo de fraternidad que nos ofreciera la
Base de Santiago de Chuco de Capulí, Vallejo y su Tierra el día 28 de
mayo del año en curso, 2016, por lo que ese comité de hombres y mujeres
íntegros merece nuestro reconocimiento, nuestra gratitud y comentario
entusiasta.
En
primer lugar, porque rescata un monumento gastronómico de la culinaria
de la tierra de los chucos como es: el “quesheste”, mixtura que ha
obtenido premios nacionales e internacionales. Que todos vimos cómo los
asistentes al XVII Capulí, Vallejo y su Tierra lo saboreaban y
degustaban con delicia y maravillados pedían repetición mientras a mí me
preguntaban:
– ¿De qué está hecho y cómo se prepara?
4. Se le agrega
pellejón
Yo
explico más o menos así: Se escoge el trigo, no mucho, ¡y para eso es
hábil la mano bendita de la mujer que sabe cuánto! Y primero se lo
tuesta en la callana a fuego lento de leña y al ritmo del palo con que
se mueve el trigo en el recipiente.
¿Y
qué es la callana? Me acosan. Es una olla que tiene la panza hacia
abajo y la boca a un costado y un tanto hacia arriba, con dos orejas
para agarrarla con un trapo para ir vaciando lo que se ha tostado.
Luego
el trigo se lo lava y se lo cuela. Y pone a hervir en agua hasta que se
abra y reviente. Luego, todas aquellas menestras que tenemos a la mano también lo tostamos en la callana y se lo pone a hervir junto al trigo ya abierto. Así: haba y arveja tostada, mote.
A
esto se le agrega pellejón, máscara de coche o trozos pequeños de carne
de cerdo, de carnero o de res. Aparte se ha hecho el aderezo con ajos,
cebolla, culantro y perejil que luego se lo mezcla.
5. En el patio
y los corredores
Se
lo deja hervir y se lo sirve acompañado con papas sancochadas, con
cancha paccha que es dulce y suave, o con ñuñas fritas y arenosas. ¡Y
prueba pero no te quemes!
Su
nombre es una pregunta, cuál es: “¿Qué es esto?” “¿Qué me has servido?
Su sonido reproduce la música de cuando se tuesta el trigo en la
callana. Porque en el “quesheste” todo es una mezcolanza.
Esta
vez del Capulí XVII se lo ha ofrecido en el patio y los corredores de
la casona de la familia Alcántara Paredes, combinado esta vez con un
ajiaco de hierba buena y atún.
Pero
también se sirvieron papas sancochadas y refresco de “aloja” que es un
clarito de chicha morada con apenas cinco a ocho grados de fermentación.
6. El perfil
de los cerros
El “quesheste”, que son cereales tostados y remojados y luego aderezados es plato aldeano, pueblerino y de tierra fecunda.
Es creación heroica de la cocina popular y de la familia aparentemente pobre pero rica en virtudes y valores.
Es
un monumento a la poesía del pómulo morado, una oda a las parvas, a los
huertos con trinos de pájaros y a los tejados de mi pueblo entrañable.
Probarlo es comer todo el verde y ocre de las chacras con pencas y magueyes en flor, con pozos de agua y campos sembrados.
Es
saborear los crepúsculos con sus diamantes en el confín del horizonte
que delinea nítidamente en los cerros el perfil donde se unen la tierra y
el cielo. ¡Gracias Base de Capulí en Santiago de Chuco!
7. Son
ellas
Quienes
inventaron el “quesheste” fueron y son madres devotas de sus maridos y
sus hijos, y de esta humanidad doliente y solidaria.
Mujeres
invencibles, que son aquellas que ascienden cumbres nevadas, vadean
ríos tronantes y esperan con la cocina encendida y el yantar borbotante
que reúne en rededor a la familia.
Mujeres
que franquean precipicios y tempestades, caminan de noche por senderos
tenebrosos cantando tiernamente canciones llenas de dulzura, de pasión y
adhesión al amor fervoroso y a la vida.
Para eso están las manos de nuestras mujeres, el regazo, el inmenso cariño para ponerle sonrisa a los tiempos fieros.
Son
ellas las que nos dan a comer las campiñas, la chacra con sus lluvias y
sus soles. Como sus penas y alegrías, y su adhesión profunda a la vida.
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