Danilo Sánchez Lihón
1. Algún
sueño secreto
Hoy, tercer domingo del mes de julio, en el Perú se
celebra el Día del Pollo a la Brasa, plato típico de comida vinculado a la
amistad, a la camaradería sana, al regocijo espontáneo, al buen humor de los
amigos, familia y compañeros de trabajo porque algo salió bien, porque hay un
motivo que festejar, de jolgorio inocente que lo dicta muchas veces solo la
alegría de vivir, que es cuando se comparte un Pollo a la Brasa.
Entonces se llega hasta una pollería que es un lugar
que casi siempre queda cerca porque abundan en todo distrito, urbanización o
barrio, incluso en los pueblos pequeños que no pueden preciarse de gusto y
modernidad si es que no tienen un restaurante de Pollo a la Brasa, enchapado de
mayólica brillante, atildado y luminoso, decorado de espejos y mesas donde se
extiende un mantel con un vidrio encima y adornado de canastitas que portan
servilletas, tanto que da orgullo tener estos establecimientos.
Lugar cálido, abrigado por el horno en que los pollos
se cuecen, lleno de voces de personas que conversan animadamente, de parejas
que se miran extasiadas a los ojos albergando ambos algún sueño secreto, hasta
donde llega el mozo a quien se le pide de a cuartos, mitades o pollos enteros
trozados y que vienen acompañados de papas fritas, ensalada, mayonesa, mostaza
y chimichurri.
2. Ícono
y símbolo
Y ahora el Pollo a la Brasa ya está aquí en este
ambiente cálido, uterino y maternal, con su olor fragante, dorado y hasta
bruñida la piel, con papas fritas en lonjas de oro, símbolo de la identidad
peruana que hoy día se vuelve vibrante y entrañable.
Potaje cuyo origen data del año 1950, y que se ha
convertido en ícono y emblema de la cocina peruana, en un plato de bandera
junto al lomo saltado, el ají de gallina, el caucau y el inefable cebiche,
desde que en los huertos de Santa Clara en Chaclacayo una señora de origen
andino utilizó romero, huacatay, ají panca, sal y pimienta para aderezar el
pollo en la casa de Roger Schuler, el mismo que hizo rotar sobre la brasa
engarzado en un fierro que giraba a la fuerza de su mano y que el dueño olió,
contempló y luego probó maravillado.
Le pareció tan sabrosa la composición que puso un
restaurante en plena carretera central al que denominó “La Granja Azul” con un
letrero que decía: “Coma todo el Pollo a la Brasa que quiera, por 5 soles”. A
partir de entonces el Pollo a la Brasa fue convirtiéndose en un ícono y símbolo
de la gastronomía y hasta de la identidad nacional, arte urdido y perfilado por
nuestro pueblo.
3.Arte
popular
Pero nos preguntamos aquí, ¿es la gastronomía un arte?
¿Arte como la música, la pintura, el teatro, la poesía? ¿Qué es lo que
caracteriza esencialmente al arte? El goce estético. ¿Y eso lo tiene la
culinaria? O, ¿solo es arte lo que alcanza a tener un prestigio académico, una
preceptiva, un canon y unas leyes elaboradas de las cuales son cultores
personas providenciales privilegiadas por algún don divino?
Incluso, ¿quizá lo más acabado del arte, tanto como
emociones y producir una fruición estética sea que él trascienda. Y, ¿todo esto
acaso lo logra la culinaria? ¿Alcanza a trascender? Sí, y con creces en un
ámbito como es el del sentido del gusto, sabor, y el olfato.
Pero, algo más: ¿alcanza a permanecer en el tiempo? ¿A
perpetuarse como lo hace una sinfonía, un poema o una escultura? ¿No es más
bien la comida ocasional, circunstancial y pasajera, anclada en lo cotidiano?
Alcanza a perpetuarse en el tiempo y en una tradición
que se acumula y que hace el bagaje de platos y potajes que va conformando un
patrimonio. Es un arte total que está ligado también a la historia y a la
cultura de cada pueblo. Y es un arte popular.
4. Todas
las especies
Es un arte excelso que apunta a un sentido fundamental
como es el alimentarse, ya que sin comida no podemos vivir. Es una necesidad,
pero no se come como un acto únicamente alimenticio, sino que se ha encontrado
en esta dimensión una manifestación estética, social y cultural.
Ello también constituye un lenguaje que trasmite
emociones hondas y profundas, y en donde se juntan la memoria, los afectos, las
manifestaciones de concordia y de paz. En las mesas de los comensales las
voces, lo que se denuesta y se defiende, lo que se jura y se desiste, lo que se
dice y se calla, las miradas que adoran y otras que separan.
Y se hace con alquimia, sobre el rito de una pócima,
de un encantamiento sutil, de un conjuro. donde se combinan productos, se
asocian ambientes, se logran mixturas, se juntan elementos imprevistos y
dispersos.
Que relaciona lo mejor de la naturaleza, cuales son los
frutos de la tierra, las verduras, hortalizas, cereales y legumbres, y todas
las especies preparadas con un decantamiento incorpóreo.
5. Rito
del alma
Es un arte popular. Es arte que lo ha perfilado el
pueblo siempre sabio. Es de las verdaderas artes, ligado como arte a la vida
natural y cotidiana.
Que no se da sin que haya acrisolada creatividad,
susurros como esfuerzo compartidos, abrigando secretos frente a la olla que
encierra una pócima, una fórmula secreta, en donde está presente el pulso y el latido
de la mano que echa el aceite, los ajos, la sal, el comino y la pimienta,
latido tras latido de las madres del mundo que son las que generalmente
preparan la comida.
Donde la persona que cocina se inspira, y también la
que se sirve y delecta. Donde es inigualable saber que la cocina nos conecta
con el seno y en las entrañas maternas.
Que no solo está hecha de sabores sino de olores,
formas, texturas y colores en la manera cómo se presentan los platos. No solo
de sabor picante o suave, dulce o salado, frío y caliente sino de quién nos
acompaña en este rito que es no solo del cuerpo sino del alma.
6. Más rico
y mejor
El modo de presentación es otra faceta del arte
culinario que activa el gusto, el olfato y el tacto.
Donde la receta es apenas un guion de la actuación,
porque luego hay mucho de creatividad e inspiración que apunta a lo más genuino
del paladar, donde siempre el aderezo será el embellecimiento para un sentido
sutil de toda la cavidad bucal y mental.
La cocina se da con secretos, suspiros, confidencias,
gozos y pesares. Cosas que no se dicen ni se cuentan, ni vale expurgarlas.
Arte que se funda sobre una necesidad ineludible cual
es comer, pero que lo supera porque en ella se da como nunca el ingrediente
secreto y la fórmula mágica.
Donde cocinar no depende solo de una receta, sino que
supone imaginación, sentimientos y emociones acrisoladas, arte donde el humor y
el temperamento de las personas se ponen de manifiesto de modo tal que cuando
la persona está feliz cocina más rico, sabroso y mejor.
7. Lenguas
de fuego
Es el arte culinario resultado de un conocimiento
acumulado de miles de años, de generación tras generación, que rueda como las
aguas de un río y nadie se baña en la misma poza ni con las mismas aguas ni con
el mismo cuerpo. Nos viene la cocina desde tiempos remotos, desde edades
pretéritas y legendarias, pero siempre nos llega nueva, actual, como si recién
naciera este mismo día.
Siendo todo ello una síntesis en donde están presentes
los campos fragantes, las huertas, los caminos por dónde cada producto pasa.
Las voces de la gente en los mercados en donde se han expendido cada componente
de un plato, las ilusiones, expectativas y esperanzas que cada quien ha
engarzado en esos frutos.
Presentes en este arte el reino vegetal, el reino
animal y el género humano con toda su humanidad, por lo menos con su hambre
como con sus más caros y desnudos sentimientos. Cocinados a fuego lento o a
fuego arrebatado, a veces acompañados de lágrimas y hondas esperanzas por el
hijo que se espera en el vientre o quizá por otro que tarda y que finalmente
nunca llega.
La cocina une a los cuatro elementos básicos, como
son: el agua, el fuego, la tierra y el cielo. Alquimia de combinaciones con el
fuego como poderoso numen y señor del universo, donde habla el fogón y
chisporrotean las lenguas de fuego.
8. El benemérito
Pollo a la Brasa
El arte culinario es un arte íntimo, personal, pero
también social.
Es un arte ligado al colectivo humano, al núcleo
familiar, al grupo amical, a lo mejor que tiene la convivencia humana.
La comida nos une más como familia. Comer es un
momento grato, en que nos abrimos a los demás como seres vivientes.
Se vincula a la fiesta del alma, del espíritu. A la
alegría de compartir todos juntos, tiene un carácter colectivo, y que es un
atributo más como arte.
Nos conecta con los mercados llenos de humanidad y que
son muestras poliédricas de todo lo creado, donde deambula la gente con todo su
destino grande o pequeño.
Es una ofrenda a los dioses, porque comer es de
dioses, consagrados en ritos como la eucaristía.
Que es todo lo que nos propicia decir en su día el
benemérito Pollo a la Brasa.
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