CAPULÍ, VALLEJO Y SU TIERRA
Construcción y forja de la utopía andina
2013 AÑO
EVANGELIO VALLEJO DE LA SOLIDARIDAD
Y UNIVERSALIDAD DEL MUNDO ANDINO
SEPTIEMBRE, MES DE LA PRIMAVERA,
DE LOS DERECHOS CÍVICOS
DE LA MUJER, EL NIÑO Y LA FAMILIA
*****
5 DE SEPTIEMBRE
FERIA
GASTRONÓMICA
MISTURA
FOLIOS
DE LA
UTOPÍA
PROCLAMA
Y BANDO
PÚBLICO
DEFENSA
DE NUESTRO
CASHALLURTO
Danilo Sánchez Lihón
1. ¿CUÁL ES
EL PROBLEMA?
Hoy que se inaugura la Feria Gastronómica Mistura y es ocasión para aclarar las cosas y poner los puntos sobre las íes en relación a una afrenta gastronómica que se perpetra contra de mi tierra, que es Santiago de Chuco, y que hasta ahora pasa impune. Y es esta: 1. Que a nuestro cashallurto ominosamente se lo ha cambiado de nombre para denominarlo: shambar. ¿Qué es eso? 2. Que el mal llamado shambar aparece ahora como plato trujillano y no lo es. 3. ¡No, señores! Lo que llaman shambar su nombre es cashallurto y quede claro: es plato de mi tierra Santiago de Chuco. 4. Que le han puesto el nombre de otro plato de mi pueblo que es el shambar distinto al cashallurto. 6. Que está bien que ahora todos lo coman pero es plato de peones, de la gente de campo, de pómulos morados y mirada franca. 7. Que shambar es una sopa más ligera de trigo apenas chancado, o a medio moler, al cual llamamos cariñosamente shambarito. Y shambar cuando estamos enojados o de mal humor, y queremos ser desdeñosos y hasta despreciativos. Entonces, lo que se llama shambar su nombre es cashallurto y no es un plato trujillano. Porque, ¿de dónde acá que Trujillo tenga trigo, habas, arvejas y más cereales de que este plato está hecho. Y el vocablo insólito de su nombre es fonética en lengua culle, la lengua de los chucos.
2. Usted
alguna vez
Ahora bien, dirimir estos asuntos de orígenes y pertenencias regionales es importante y fundamental puesto que se trata de nuestra identidad, y la identidad hay que cultivarla, atesorarla y defenderla. Y hemos de luchar por su respeto porque en ella está nuestra alma y el alma de los pueblos.
El shambar nunca existió en Trujillo sino ahora. En cambio el cashallurto que es lo mismo se remonta en el tiempo desde que empezaran nuestros sufrimientos, porque es comida de pobres que ahora nos enajenan los ricos.
Está bien, siempre les hemos dado de comer, ¡pero que respeten pues! Este es plato originario y proveniente de Santiago de Chuco. Cualquier persona mayor podría dar fe de ello y atestiguarlo, respondiendo a la pregunta:
– ¿Usted alguna vez comió el plato que ahora llaman shambar en Trujillo? –La respuesta la estoy escuchando:
– No. Nunca. Jamás. –¿Entonces? ¡Ahí está!
Y tanto no pertenece a Trujillo que allí aparece con un nombre extraño y adulterado. Lo han confundido con otro plato nuestro que es el shambarito, o shambar cuando estamos enojados.
3. Resoplidos
y suspiros
Pero, ¿cómo apareció en Trujillo nuestro arisco e indomable cashallurto que ahora tratan de atildarlo poniéndole hasta verduras?
En realidad primero llegó a Chiclayo cuando allí lo preparó, sin prevenir lo que iba a venir después, la señora Manuelita Ravelo hija de la señora Dolores. ¿Se acuerdan de ella? Esto ocurrió, sacando la cuenta, por los años sesenta del siglo pasado. Y de allí pasó a Trujillo.
Y en Trujillo como había una numerosa comunidad santiaguina añorante de su tierra el plato pegó. Y allí se quedó no corrigiendo a tiempo el enredo de los nombres, porque quienes lo sorbían y masticaban más abstraídos por la melancolía, recordando los fogones en penumbra de nuestro pueblo, donde daba lo mismo que se llamara cashallurto o shambar, si al final los dos nombres son de nuestro pueblo, siendo shambar palabra más breve y acentuada con ella se quedó. Y así se fue perpetrando un desaguisado que tiende a perpetuarse. ¡Pero que dijeran que es trujillano todavía a ellos no les cupo ese dolor!
Además, como decía es un plato aldeano, campesino y rural; telúrico como nuestras parvas, chozas y caminos. Difícil de concebir como nuestras cuestas, bajadas y subidas que hay que dar resoplidos y suspiros para comerlo como es nuestra geografía hecha de cumbres y precipicios.
4. Aquí está
este alegato
Pero mantengamos su nombre verdadero, porque en el lenguaje está nuestra sangre y nuestro espíritu. Está bien que se lo pruebe en Trujillo y se saboree en todos los lugares del mundo, pero sabiendo de dónde procede y cuál es su raíz y qué aires trae en su entraña. Solo de eso ahora se trata.
Porque lo que está mal es que se olvide ahora su cuna siendo esta tan ligada a nuestra suerte y además de un pueblo egregio como es Santiago de Chuco, y que se dé por aceptado que es trujillano y se distorsione su nombre. ¡Eso no! Es una piedra atorada en mi garganta.
Digamos las cosas tal como son y seamos claros y precisos: ¡Al pan pan y al vino vino! El mal llamado shambar su nombre cabal y verdadero es cashallurto y es plato originario y proveniente de Santiago de Chuco. No son honrados quienes lo llaman shambar y dicen que es trujillano, salvo que no sepan y aquí está este alegato para que desde ahora sea imperdonable.
Salvo que quieran hacer igual a lo que se quiso hacer con Tipishca, que primero se alteraron los nombres y después trataron de apropiarse de ese sitio.
5. Plato
de bandera
–Tampoco señores es de Otuzco ni de Huamachuco, ¡háganme el favor! ¿Cómo se les ocurre? Ahora que se ha hecho el enredo todos quieren pescar a río revuelto ganancia de pescadores. No señores. Es trigo, arvejas y habas santiaguinas.
¿Alguien recuerda alguna vez haber comido cashallurto en Otuzco o en Huamachuco? Nosotros que hemos visitado siempre esos lugares, ¿alguna vez nos sirvieron y probamos allí nuestro imponente cashallurto que ahora llaman shambar? ¡Nunca! Eso nos consta.
El cashallurto es más santiaguino que el chorro de pichi paccha, o que la pileta de la plaza de armas, o que los balcones de antepecho, o que la mirada de la niña de mi infancia que desde lo más escondido de una puerta aún me mira y sus ojos se han quedado empozados ya para siempre en mis ojos.
Y es un plato de pobres. Y es bueno que así conste y se sepa; antes despreciado por las capas sociales envanecidas, y que ahora se ha hecho potaje de ricos, que hasta se sirve en el Club Central de Trujillo y es allí su plato de bandera. ¡Jajailla! Lo comen allí los gringos para lo cual se ha sofisticado, ha perdido su esencia, su autenticidad y su nobleza que nunca dejará de estar entre nosotros.
6. Aunque
sea
Los trujillanos incluso lo desestimaban cuando venían a Santiago de Chuco y decían que era comida de serranos, ¡a mucho orgullo por si acaso!
Se sirve ahora incluso como menú cuando el cashallurto es una sola comida, que se repite para alguien que no alcanzó a llenarse, aunque más se repite por el gusto, la sabrosidad de su sazón y de su aroma envolvente y penetrante.
Tanto así que después de saborearlo terminamos con la barriga que revienta, por lo rico que ha sido. ¡Ah dioses del olimpo, qué desdichados seríais sino figurara entre la lista de sus comidas celestiales el cashallurto!
Pero retomando lo que veníamos diciendo paradójicamente es comida de pobres que al final son quienes se dan los mejores gustos, porque cuando ya no hay nada qué cocinar en la despensa, ni plata para ir al mercado, se revuelven ollas y tarros en donde guardamos los cereales o los atados y encontramos trigo endurecido, por otro lado garbanzos, un puñado de arvejas por allá, y otro de habas. Y entonces todo lo juntamos y se hace una mescolanza. Por eso, entre nosotros una frase piadosa aunque de hondo aliento es:
– Hagamos pues aunque sea un cashallurto.
7. Culinaria
de mi aldea
De lo que deriva que el cashallurto en primer lugar es una mezcla, un conglomerado, una mescolanza o como queramos llamarlo.
Es una verdadera mistura como esta que ahora se realiza en Lima, aunque la nuestra autóctona y salvaje.
Por ser así es tan contundente que es el único plato que no se complementa con ningún otro, salvo con su propia repetición, de allí que repetirlo es un rito, un homenaje y una proclama.
El hacendado no come cashallurto, ¡qué va! Él come su arroz, sus fideos, su azúcar y sus tortas de harina. Pero poco a poco el cashallurto de ser un plato de necesidad pasó a ser un plato anhelado por el paladar y por una sencilla razón: se reúnen en él muchos sabores y es indescriptible.
Y entonces se fue mejorando su presentación en la propia culinaria de mi aldea. Se le puso azafrán para darle color y achiote para darle aún mayor sabor todavía. La gente empezó a pedirlo hasta en los restaurantes preguntando por él como si fuera un potaje:
– ¿Hay cashallurto, señora? – Y empezó a servirse hasta en plato de loza.
8. SU
PREPARACIÓN
Pero, ¿cómo se lo prepara? Primero el trigo se lo resbala suavemente en el batán con la piedra de moler casi alzada, de tal modo que no se lo parta. Después se lo pone a remojar junto con las habas, las arvejas, el garbanzo, el frejol, dejándolos en agua quieta y extasiada de un día para el otro.
Aparte ya tenemos la máscara de chancho que se lo pone desde que llegó del campo a Chuco pueblo, compuesta de las orejas y la trompa que es una masa suave que en el fondo contiene unos cartílagos que se desharán de suaves en la boca. Pero antes, con carne y sebo hemos trozado las presas y pedazos pequeños de pellejo, y que todo junto lo ponemos a hervir.
Una y otra vez levantamos la tapa de la olla y entrecerrando los ojos, remangando los labios y alargando los dientes vamos probando con la cuchara para ver si las menestras dejaron de estar duras y ya el hervor es suficiente.
Ahora, a partir de que llegó del campo al conjunto de casas con sus calles, la clave está en la oreja de chancho, que a los ricos de otras ciudades he visto que les escarapela verla y piden que se lo quiten. Pero oreja de chancho y pellejón, esa es ahora su esencia.
9. De hogar
humilde
Y esa es la diferencia ahora con el Club Central de Trujillo que ellos le ponen jamón ahumado o carne de cerdo ya sea del lomo o del pecho pero no el pellejo ni tampoco la oreja o la trompa. Y en ese escrúpulo de clase se pierden lo mejor.
He escuchado decir: no lleva frejol. ¡Pero estas son pamplinas! Esas son sofisticaciones. Al cashallurto en cuestión de menestras se le echa de todo lo que se nos antoje, hasta puedo echarle morón o cebada. ¡Y queda muy rico!
En lo tocante a su presentación el cashallurto es color pardo con zonas rojizas y perladas en donde emergen los sebos de los trozos de chancho, haciendo un mosaico con el color de las habas, arvejas, garbanzos y frejoles que acompañan al trigo suplicante.
Por ser un plato aldeano, en suma telúrico como son nuestras piedras y nuestras cuestas y bajadas, sale bien si se lo rocía de perejiles y se lo sirve en lapa o plato de calabaza, como acostumbramos nosotros en mi tierra, en los hogares humildes donde nació el cashallurto.
10. Un
rito
¿Qué es eso de lapa? Es un plato natural, hecho de parte del checo grande que se corta. Y la base se hace plato que tiene al centro la protuberancia en donde estaba el tallo y del cual la calabaza pendía.
– Pásame la lapa. –Se escucha decir cuando van a servir el cashallurto humeante, que se repite siempre. No hay almuerzo sin que el cashallurto no se repita sin lavar el primer plato. Es que el primero estuvo tan bueno que no quisiéramos que se espante su arcano. Eso es así y no hay vuelta que darle.
– ¿Le sirvo en el mismo o le cambio de plato, niño?
– ¡Qué es eso de querer lavarlo, señora!, como si no fuéramos de casa. ¡En el mismo señora! Por si acaso he venido, pero en realidad nunca me fui ni me he ido jamás de mi tierra.
Estas son buenas costumbres y es importante que las aclare, porque todo esto ya constituye todo un rito. Y hay que aclarar que hay el cashallurto de peón, que ese sí lleva su oreja de coche y tronchos de pellejo. Y hay el cashallurto de muerto que no tiene carne porque si no se pensaría que nos estamos comiendo al difunto.
11. ¿POR QUÉ
SOLO EL LUNES?
¿Y qué es eso de que solo se prepara y se come el día lunes? ¿Qué tortura, cepo o tormento hemos levantado delante de nuestras bocas? ¿Puede el alma humana acostumbrarse a estos nichos, compartimentos y clasificaciones en que hemos convertido los días? ¡No, señor!
– ¿Tendrá cashallurto, señora? –Pido ahora en mi misma tierra.
– El lunes se prepara el cashallurto, niño.
– Y hoy, ¿qué día es?
– ¿Jueves es hoy, diga usted?
– Y, ¿cuánto falta para el lunes? ¡Cuatro días! ¡No puede ser, señora!
¿Qué burocracia del mal gusto o del estómago se ha instalado en esta parte inalienable de nuestra independencia y calidad de seres libres y soberanos?
12. Esta
consigna
¡Abajo con estas dictaduras pero para mí más claudicaciones y este cepo horripilante!
El cashallurto es libre. Y se come en las ocasiones en que esas ganas de comerlo cuando me mande mi absoluto y real capricho. Y es tanto este despotismo que si mando prepararlo para el viernes la señora baja la voz y me hace el gesto confidente que sí me dará el gusto, pero me lo dice como si estuviera engañando a su marido o cometiendo un sacrilegio. ¡No, no puede ser así la vida!
Encima que nos lo han robado le han cambiado de nombre y lo han encarcelarlo poniéndole bajo rejas seis días a la semana y solamente dejándole libre y salir los días lunes, que son días además fríos, rígidos, ¡burocráticos y administrativos!
Si por lo menos le hubieran dejado que su día libre fuera, como en el caso de los conscriptos, movilizables y soldados, ¡el domingo!
Por eso, yo emito entonces paisanos esta proclama, este bando público y esta consigna:
13. URGENTE
PROCLAMA
Que así como felizmente hemos reivindicado a la danza de los pallos que ya lo estaba capturando un pueblo vecino, reivindiquemos a nuestro cashallurto denunciando que para enajenarlo le han cambiado de razón social siendo el nombre lo más sagrado de un ser humano como de un plato de comida. Y que lo están revistiendo de un ropaje que lo adultera y no le pertenece.
Que este es el mejor plato del mundo y no podemos consentir que nadie nos lo arrebate ni adultere. ¡Y mucho menos poniéndole un nombre falso. ¿Por qué cómo entonces llamar a lo que es shambar como shambar? No podemos vivir con estas confusiones del lenguaje. ¡Qué claudicación es esa? Nosotros somos chucos, herederos de quienes marcharon en el Batallón Libre de Santiago de Chuco que salió a reforzar al Brujo de los Andes dándole encuentro en Tres Ríos
Porque, ¡cómo presentarnos a nuestros mayores en el cielo cuando muramos o lleguemos allá y nos pregunten por nuestra tierra? ¿O nos pregunten directamente: ¿qué pasó con el cashallurto? ¿Y qué hiciste por ello, nos dirán? ¿De qué manera defendiste lo que es nuestro, nos imputarán?. Por eso, concretemos acciones en lo siguiente;
14 ACCIONES
CONCRETAS:
1. Que estemos alertas y en pie de lucha.
2. Que andemos con una tiza en el bolsillo y en todo letrero donde diga shambar pongamos cashallurto de Santiago de Chuco.
3. Que borremos de todo pizarrón de nuestro pueblo que diga shambar cuando quiere decir cashallurto.
4. Que pasemos y expliquemos a hombres y mujeres presentes que cometen este despropósito quizá sin saberlo y le expliquemos todo lo que sepamos al respecto.
5. Que dispongamos para que cualquier día que se nos antoje en cualquier sitio se prepare el cashallurto, sea el día que sea.
6. Que esto es cuestión de orgullo y de identidad. ¡Que esto no puede ser! Que no debemos dejarnos pisar el poncho!
7. Que el shambar es trigo partido con su pellejón en que el sebo rezuma su explosión y sus lágrimas, es también de Santiago de Chuco.
Y que cuando comemos el cashallurto y oprimimos entre la lengua y el paladar arvejas o pellejones cometemos un acto sacrílego porque estamos comiendo mejor que los dioses.
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