LOS SECRETOS DEL CAFÉ DEL MARAÑÓN
Por Juan Rodríguez Jara
Son las 6 de la mañana y los caballos ya están ensillados. También está lista la alforja: trozos de queso, jamón, panes, cancha y agua de orégano. En la mesa del comedor el patrón don Rodrigo toma desayuno con sus hijos mayores, Julio y Arcadio, los menores duermen todavia. El Sol está por salir. Humeantes tazas de café, pero de cebada, cierran el menú matinal. "El aromático café se nos ha acabado", dice apenada la cocinera; terminan y caminan hacia los equinos: "Belga", "Chileno" y"Blanca".
Para traer la carga acompañan los comuneros Fausto Agurto y Shanty Sifuentes. Jalando las yeguas Pasavante y Chuno. Como balseros van Hualcho Agurto y Aurelio Carranza. Viajan para traer frutas y el aromático café que se siembran en el predio de Ollas en la ribera derecha del río Marañón.
Pasan por senderos tortuosos de recodos cerrados, flanqueados de arbustos de chilcas y tayas. A dos horas de recorrido se hace ameno el viaje gracias a las avecillas que trinan sobre las copas de los molles, guarangos, sauces y magueyes, tapizados en sus bases por plantas de inncienso, que emplean las sahumadoras en las procesiones. A unos metros del camino están los restos arqueológicos de Caullín, donde en la época de la dominación española se fundían campanas para las iglesias del Virreinato del Perú y las capillas de Piscobamba (Ancash).
A orillas del Marañón las plantaciones tienen cercos de madera para impedir el ingreso de animales. A 200 metros de distancia pacen manadas de vacunos. Una hora después arriban a la casa del hortelano Llushaco, quien cuidará los caballos mientras cruzan el río en una balsa.
Al cabo de diez minutos de travesía llegan a la vivienda del hortelano Dolores Caldas y hallan a su esposa Victoria e hijos, solamente. Don Rodrigo entrega un obsequio a doña Victoria, luego recolectan granos maduros que penden de las ramas del cafeto. Todos protegen sus manos con trapos para evitar lesiones. Al ponerse el Sol culminan el acopio de granos y frutas, pero es muy tarde para retornar a la otra orilla, el río ha elevado su caudal y tienen que pernoctar en la casa de don Dolores.
Con el alba despierta don Rodrigo y siente un exquisito aroma que viene de la cocina. Se acerca a doña Victoria. Aquí el dialogo:
- ¿Ese rico aroma de qué es doña Victoria?
- Es del arbusto del cafeto que utilizamos como leña.
- ¿Por qué ustedes destruyen plantas tan costosas?
- Cuando la planta del cafeto envejece, se seca y ya no da fruto, por eso la utilizamos como leña.
- ¿Y cómo se obtiene un buen café, doña Victoria?
- Es un secreto que hemos heredado de nuestros mayores. Voy a compartirlo con usted porque es una persona generosa: las semillas se secan al sol durante unos días. Luego se seleccionan las mejores y descascaran con sumo cuidado en un batán o un mortero. El tostado de los granos tiene que ser en tiestos de barro y con leña de incienso, cuya fragancia envuelve el tiesto juntándose con el aroma del café durante el tostado. Después se hecha a un recipiente y se tapa con un tocuyo para que el café nade en su propio humo hasta enfriarse. El café tostado se guarda unos días en un lugar seco y oscuro. Es recomendable moler el café el día que se va a preparar la infusión. Se puede pasar en una cafetera o simplemente utilizar un colador de tela. Las entendidas en tostar café son escasas en la zona. Los aromas del incienso y del café tienen que compenetrarse en tiempo y temperatura, ideales, porque el incienso baña a Dios y el café eleva el espíritu del hombre al cielo.
El viaje de retorno a la hacienda fue un tanto difícil por el peso de la carga y lo accidentado del camino, pero satisfactoria por los secretos que don Rodrigo lleva en la mente.
"El café es sinónimo de alegría y de nostalgia al mismo tiempo", comenta don Rodrigo, quien después del último sorbo de café preparado con los secretos del Marañón duerme feliz, arropado por su aroma y los recuerdos...
Fuente:
Juan Rodríguez Jara, poeta y escritor Ancashino
Walter Vidal, Elmer Neyra y Juan Rodríguez.