EL LOMO SALTADO
Por Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
Por Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
El Lomo saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú cuyos registros datan de fines del siglo XIX, donde se le conocía como “lomito de vaca”, “lomito salteado” o “lomito a la chorrillana” o “lomito al jugo”.
El Lomo Saltado es de uno de mejores platos peruanos, destila las fragancias de dos culturas milenarias: la china y la peruana que han logrado un equilibrio perfecto de sabor y color, con el remate de sus papas amarillas fritas, crocantes.
El Inca Garcilaso de la Vega relata en sus comentarios reales en la historia de la carne de res, las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Y dice que las primeras vacas debieron llegar poco después de la conquista, y que tardaron en venderse.
Es por esta razón que no hay muchos platos de Cocina Peruana a base de carne de res. El Lomo Saltado es producto de una importante corriente de mestizaje: la cultura china, que ha dado este importante aporte a la cultura culinaria del Perú. Hecho con lomo fino de res, cebollas rojas y chinas o cambray, ají amarillo, jerez y sillao.
Los chinos, llegaron masivamente al Perú en 1849, contratados por las grandes haciendas para suplir la mano de obra de los esclavos negros libertos.
Pronto empezaron a traer sus condimentos y salsas que vendían en la calle Capón, alrededor del mercado Central de Lima, con lo que comenzaron a introducir su comida que fascinó a los peruanos. Siendo considerados grandes cocineros, tener un cocinero chino era un lujo, por lo que al cumplir sus contratos iniciaron pequeños negocios que se denominaron fondas.
Hacia los años 1921 en adelante se empezaron a llamar chifas y en ellos se practicaba una cocina chino-peruana, ya que la chifa en el Perú – como restaurante de comida china- es distinta al de otros lugares.
El favorable resultado de este sincretismo gastronómico, su sabor y sus aromas, es el fruto de la fusión puntual de dos gastronomías milenarias. Este plato es uno de los más consumidos popularmente en el Perú.
Igualmente, el lomo saltado se encuentra en todos los menús de los restaurantes peruanos en el mundo, se ha convertido en la gastronomía internacional de la Diáspora Peruana formando un espacio gastronómico cultural de la presencia la migración peruana. Es un aporte positivo de la cultura gastronómica del Perú.
LOMO SALTADO
Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos
Ingredientes:
800 Gramos Lomo fino
1 Cebolla roja mediana
2 *Ajíes amarillos frescos
4 Tomates chicos
20 Gramos Ajos pelados
4 *Cebollas Cambray (China)
4 Ramas Culantro
4 Ramas Perejil
1/2 Cucharada. Pimienta molida
4 Cucharada. *Sillao
1 Copita Pisco Puro
4 Cucharadas. Jerez seco o vino blanco
1 Taza Caldo Oscuro o de cubito
1/2 Taza Aceite de oliva
1 Taza Aceite vegetal
3/4 Kilo Papas blancas o amarillas grandes
Preparación:
1- Cortar el lomo en cuatro medallones y cada uno en cubitos de tres por tres centímetros, azonándolos con sal y la mitad de la pimienta y del sillao.
2- Cortar también la cebolla roja en juliana algo gruesa; pelar y cortar los tomates de la misma forma, quitar las pepas a los ajíes y picarlos. Usar solo la parte verde de la cebolla china. Cortar todo en juliana.
3- Pelar y cortar las papas amarillas y freírlas en el aceite vegetal bien caliente. Al sacarlas ponerlas en papel absorbente.
4- Calentar bien un poco de aceite de oliva y saltear la mitad de la carne a todo fuego, moviendo la sartén para que dore completamente, agregando entonces la mitad del pisco para hacerla flambear. Sacar a otro recipiente, agregar aceite y hacer igual con el resto de la carne. Agregar un poco de caldo a la sartén para desglasearla echando el jugo en el recipiente de la carne. Si se cuenta con un formillón se fríe toda la carne junta.
5- Agregar aceite de oliva y saltear las cebollas junto con el ají, sacándolos apenas empiecen adorar. Colocarlos junto a la carne.
6- Saltear apenas, sin dejar que se cocinen, los tomates y las cebollas chinas. Colocarlos junto a lo demás.
7- Freír los ajos en el resto de aceite de oliva y agregarles el jerez, dejando que evapore un poco. Entonces mezclar todo y agregar el culantro y perejil picados finamente. Calentar un poco.
8- Servir acompañando con las papas fritas a un lado. Se puede servir también arroz en platito aparte.
Se le puede agregar demiglase, hecho con los recortes de lomo (pellejos, cordón etc.) los que se sazonan con sal, pimienta y sillau, luego se saltean en un poco de aceite, se agrega una cebolla roja pequeña y tres dientes de ajos enteros. Cuando estén bien dorados agregar un vaso de vino blanco y hervir durante una hora agregando el agua necesaria para conseguir una taza de caldo. Para terminar, colarlo y ligarlo con un poquito de chuño disuelto en agua fría.
Bibliografia & Referencias1. Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional, 1 edición, Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X.2. Agencia Andina de Noticias (13 de septiembre). «Oferta gastronómica peruana supera los mil platos y tiene entre sus estrellas al ‘Lomo Saltado’». Agencia Andina de Noticias. Consultado el 14 de septiembre de 2008. «“Tiene influencia inca, española y especialmente China. Tiene la técnica asiática del sartén y el salteado en la cocción, dando origen a lo que conocemos ahora como Lomo Saltado, acompañado de papa en plato aparte, en los años 40. Cinco décadas después se incorpora la papa en una sola presentación”, refirió.»3. Rodríguez, Gustavo; Sandro Venturo (julio de 2007). AMpay Perú. 357 listas para entender cómo somos los peruanos., 1ra edición edición, Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9. «"095. Los platos que más aparecen en las pizarras de menú: Cebiche, Pollo a la brasa, Caldo de gallina, Arroz chaufa, Tallarín saltado, Lomo saltado, Lentejitas, Arroz a la cubana, Frijol con seco."»4. http://es.wikipedia.org/wiki/Lomo_saltado5. Del libro Cocina Limeña Gloria Hinostroza 21/07/20076. Del libro Cocina Limeña Gloria Hinostroza. Lima Peru 2007.
